Tradycyjne dania kuchni kaukaskiej, wschodnioeuropejskiej rzadko obywają się bez sfermentowanego produktu mlecznego z mleka krowiego, owczego, koziego i bawołów. W przeciwieństwie do innych serów, ser marynowany nie jest pokryty skórką, nie ma wielu pustych przestrzeni, ale to nie czyni go mniej użytecznym.
Spis treści
Ser Brynza: charakterystyka, rodzaje i historia
Mlecznobiały, lekko żółtawy lub kremowy ser dojrzewający w solance ma bogatą historię i długą listę korzyści zdrowotnych.
Istnieje wiele rodzajów sera, różniących się między sobą cechami produkcji w poszczególnych krajach. Europejczycy, mieszkańcy Kaukazu cenią ten produkt za wyjątkowy, niepowtarzalny smak, bogaty skład chemiczny, możliwość samodzielnego wytwarzania gęstego, lekko łamliwego sera w domu.
Historia pochodzenia
Brynza jest protoplastą wszystkich serów. Jego historia obejmuje kilka tysiącleci. Pierwsza pisemna wzmianka o serze, pochodząca z 1370 roku, została znaleziona w Chorwacji, produkt zarejestrowano sto lat później na Węgrzech.
Legenda głosi, że pierwszy ser feta uzyskano przypadkowo na Półwyspie Arabskim. Rano, przed wypędzeniem bydła na inne pastwisko, pasterz wywoził w drogę owcze mleko, ale pamiętał je dopiero o zachodzie słońca. Jakie było jego zdziwienie, gdy po otwarciu bukłaka koczownik znalazł zamiast mleka mętny płyn z unoszącym się w nim gęstym białym skrzepem. Według innej wersji odkrycie sfermentowanego produktu mlecznego należy do podróżującego kupca Kanana.
Aby zachować cudowny produkt, zaczęli go prasować, wlewać solą fizjologiczną. Tak powstała technologia wytwarzania brynzy.
Rodzaje
Odmiany marynowanego sera, ich cechy:
- Serbski. Jako surowiec stosuje się dowolne mleko z wyjątkiem mleka krowiego. Charakterystyka gatunku – przyjemny aromat, mleczny smak o niskiej zawartości soli.
- Kaukaski. Dozwolone jest dowolne pochodzenie surowców. Żołądek jagnięcy jako zaczyn został zastąpiony nowoczesną pepsyną. Aby nadać jaśniejszy smak, gęste kawałki gotowego produktu bez dziur trzyma się w solance przez 12 godzin.
- Gruziński. Słony ser z niewielką ilością pustek powstaje z tłustego mleka owczego i koziego. Sól dodaje się natychmiast na początku produkcji.
- Osetyjski. Ser z mleka owczego nabiera kształtu w żołądku owczym. Smakuje jak grecka feta.
- Turecki. Delikatny, lekko solony, bez dodatku przypraw i przypraw, sfermentowany produkt mleczny często przygotowywany jest z mieszanych surowców naturalnych. Stosować jako samodzielne danie lub składnik sałatek.
- Francuski. Serek o sypkiej konsystencji produkowany jest z klasycznych surowców z dodatkiem ziół. Słony produkt ma jasny smak.
- Ormiański. Gęsta bez dziur masa serowa z umiarkowaną zawartością soli pozyskiwana jest z produktów naturalnych z dodatkiem przypraw. Osobliwością gatunku jest kremowy posmak.
- Soja. Bryndza powstaje w wyniku fermentacji pieczonego mleka sojowego. Produkt niskokaloryczny spożywają ci, którzy chcą schudnąć i pościć.
- Mołdawski. Mleko nie jest poddawane obróbce termicznej, ale gotowy ser jest przechowywany w solance do 40 dni, aby zapobiec rozwojowi patogenów i pasożytów. Produkt posiada miękką, przewiewną konsystencję. Na południu Mołdawii zwyczajowo je się go z zieloną cebulą.
Technologia produkcji
Do zrobienia sera ze 100 litrów mleka potrzeba 90 mg podpuszczki, soli kamiennej. Mleczarnie serowe posiadają specjalne wyposażenie – pasteryzator, wannę do solenia, stół z bokami do prasowania, tkaninę o rzadkim splocie nici (serpyanka).
Etapy produkcji fermentowanego produktu mlecznego:
- Mleko jest podgrzewane w pasteryzatorze, schładzane do temperatury pokojowej.
- Podpuszczkę rozpuszcza się w wodzie, dodaje do mleka, miesza.
- Pozostaw surowiec do fermentacji przez 1-2 godziny, aż utworzy się biały skrzep.
- Na stole do prasowania kładzie się sierp, kładzie się na nim gęsty skrzep. Po odsączeniu serwatki końce tkaniny są zawiązywane, na wierzchu umieszczana jest prasa.
- Po 3 godzinach produkt posypuje się solą kamienną.
- Po dwóch lub trzech dniach ser kroi się na równe kawałki, zanurza w przygotowanym wcześniej 9% roztworze soli fizjologicznej.
- Po pięciu dniach jest gotowy do użycia.
Ser dojrzewający otrzymuje się po miesiącu przechowywania w 14% solance.
Jaki smak i zapach
Zyskujący coraz większą popularność ser krowi ma wyrazisty smak. Jest delikatniejsza od ziarnistych owiec o charakterystycznym aromacie, posiada nieregularnie ukształtowane dziury.
Ser kozi o kremowej barwie wyróżnia się specyficznym zapachem i gęstą konsystencją. Każda gospodyni ma domowy produkt, który ma własny odcień kwaśno-mlecznego smaku, zapachu i zależy od zastosowanych dodatków.
Jaka zawartość tłuszczu
Naturalny produkt białkowy zaliczany jest do serów niskotłuszczowych zalecanych do żywienia dietetycznego. W przypadku serów zakupionych w sklepie liczba ta wynosi 20 procent. Ser wyrabiany w domu ma zawartość tłuszczu do 40-50%.
Dlaczego skrzypi na zębach
Wcześnie dojrzewający ser o niskiej kwasowości zawiera dużo wapnia, nienaruszoną strukturę białka.
Inne przyczyny skrzypienia zębów:
- Dodanie przeterminowanego zakwasu, za mało podpuszczki.
- Przechowywanie w zamrażarce.
- Długotrwałe gotowanie podczas pasteryzacji surowców.
- Wprowadzenie do formułowania sztucznego białka w celu obniżenia kosztów produkcji.
Produkt „gumowy” otrzymuje się, gdy jako starter stosuje się domowy ocet.
Skład i kalorie
Ser miękki zawiera znaczne ilości łatwo przyswajalnego wapnia i fosforu, cynku, magnezu, miedzi, manganu, 10 aminokwasów egzogennych i 8 aminokwasów egzogennych, które wspierają strukturę wszystkich komórek organizmu. Produkt bogaty w witaminy B12, A, PP, nienasycone kwasy tłuszczowe.
Zawartość witamin, minerałów w 100 g sera:
Witaminy:
- Kobalamina – 0,002 mg;
- Kwas nikotynowy – 5 mg;
- A – 0,18 mg;
- Ryboflawina – 0,12 mg;
- Kalcyferol – 0,001 mg;
- Kwas pantotenowy – 0,3 mg;
- Foliany – 0,02 mg;
- biotyna – 0,003 mg;
- Pirydoksyna – 0,07 mg;
- Tiamina – 0,04 mg.
Pierwiastki śladowe:
- Cynk – 0,05 mg;
- mangan – 0,1 mg;
- Miedź – 3,7 mg;
- Żelazo – 0,7 mg.
Makroelementy:
- sód – 1200 mg;
- chlor – 1850 mg;
- wapń – 630 mg;
- Fosfor – 375 mg;
- Siarka – 221 mg;
- Magnez – 24 mg;
- Potas – 95 mg.
Wartość energetyczna fermentowanego produktu mlecznego wynosi 262 kcal. BJU – odpowiednio 22, 19 i 0,4 g.
Przydatne właściwości sera
Ze względu na minimalną obróbkę cieplną, 100 g sera zawiera 63% dziennego zapotrzebowania na łatwo przyswajalny potas, pokrywa połowę dziennego zapotrzebowania organizmu na fosfor. Produkt jest przydatny dla wszystkich kategorii wiekowych, z wyjątkiem niemowląt poniżej 1,5 roku życia. Wapń jest szczególnie potrzebny dzieciom, kobietom w ciąży, matkom karmiącym, osobom starszym oraz kobietom w okresie menopauzy z postępującą osteoporozą.
W przypadku włączenia do diety sera w ilości nieprzekraczającej 70 g dziennie:
- Normalizuje się poziom cholesterolu we krwi, zapobiega rozwojowi miażdżycy.
- Poprawia się praca narządów trawiennych.
- Poprawia się mikroflora, spowalniają procesy gnilne w jelicie.
- Naczynia stają się elastyczne, zmniejsza się ryzyko zawałów serca i udarów.
- Zmineralizowana, zagęszczona tkanka kostna, szkliwo zębów.
- Metabolizm się poprawia.
- Wzrasta stan odporności.
Ser marynowany wspomaga zdrowie narządów rodnych, skóry, piękno włosów, siłę paznokci, co jest ważne dla kobiet. Brynza dodaje mężczyznom energii, dostarcza białka do budowy masy mięśniowej oraz zwiększa wytrzymałość fizyczną. Dla miłośników sfermentowanego produktu mlecznego męska siła trwa dłużej, wzrasta liczba aktywnych plemników.
Czy można dać dzieciom?
Ser podaje się dzieciom od dwóch lat po namoczeniu w celu zmniejszenia zasolenia. Naturalny produkt z mleka fermentowanego dostarcza organizmowi dziecka protein stanowiących podstawę wszystkich tkanek i narządów wewnętrznych, witamin, minerałów, kwasów tłuszczowych:
- Wapń bierze udział w tworzeniu szkieletu, uszczelnia szkliwo zębów.
- Witamina D zapobiega rozwojowi krzywicy.
- Kobalamina bierze udział w hematopoezie.
- Omega-3 stymuluje zdolności poznawcze, zwiększa wytrzymałość, pomaga uczniom radzić sobie ze stresem psychicznym w szkole.
Ser, strawny w 95% w ciągu 1 godziny, jest przydatny dla aktywnych dzieci z szybkim uzupełnieniem zużytej energii, zawartością antyoksydantów, które chronią przed sezonowymi przeziębieniami. Dla nastolatków ser pomaga pozbyć się problemów skórnych.
Czy można jeść podczas odchudzania?
Produkt białkowy o niskiej zawartości tłuszczu jest przydatny do utraty wagi. Brynza wspomaga funkcje przewodu pokarmowego, normalizuje mikroflorę, usprawnia procesy metaboliczne.
Dietetycy zalecają spożywanie świeżego sera na śniadanie i obiad jako osobne danie lub dodawanie do sałatek ze świeżych warzyw, które nie są przyprawione olejem roślinnym. Ze względu na zawartość soli, możliwe pęcznienie, sera nie spożywa się wieczorem.
Stosowanie sera w chorobach
Ser marynowany jest przeciwwskazany w chorobach błony śluzowej żołądka, jest przydatny dla osób z cukrzycą i jest dozwolony w stanach zapalnych trzustki.
Na cukrzycę
W przeciwieństwie do innych serów, ser feta zachowuje więcej witamin i minerałów, które mogą wspierać osłabiony organizm.
Przydatne właściwości sera o zerowym indeksie glikemicznym dla pacjentów z cukrzycą:
- wydalanie cholesterolu;
- utrzymanie zdrowia skóry;
- korzystny wpływ na układ nerwowy, narządy trawienne.
Ilość spożywanego sera jest ograniczona dziennymi normami białka, tłuszczów i stopniem zasolenia.
Z zapaleniem żołądka
Ser wchodzi do diety z utrzymującą się remisją w minimalnych dawkach. Aby zmniejszyć objawy choroby, przede wszystkim zapewnij spokój błony śluzowej żołądka. Sól, kwas w serze wywołują zaostrzenia, ataki bólu. Z tego powodu lekarze nie zalecają spożywania produktu, niezależnie od rodzaju, stężenia soli.
Z zapaleniem trzustki
Niesolony naturalny ser może być włączony do diety osób z ostrymi i przewlekłymi postaciami zapalenia trzustki. Trawienie tego rodzaju sera nie wymaga dużej ilości soków żołądkowych, co ma znaczenie przy zapaleniu trzustki.
Szkody i przeciwwskazania
Warto powstrzymać się od spożywania serów solankowych o wysokiej zawartości sodu bez uprzedniego moczenia przy następujących problemach zdrowotnych:
- dysfunkcja nerek, wątroby, pęcherzyka żółciowego, dróg żółciowych;
- nadciśnienie;
- tendencje do obrzęków;
- zaostrzenie zapalenia trzustki, zapalenie żołądka.
Przeciwwskazania obejmują dzieci poniżej drugiego roku życia, nietolerancję laktozy.
Jak wybrać i przechowywać
Wysokiej jakości ser feta nie może być nazwany lekko solonym produktem serowym, pokrytym wysuszoną skórką i ma niejednolitą barwę.
Skład naturalnego produktu, który można wyczytać na opakowaniu, zawiera wyłącznie mleko, enzymy, zakwas, sól. Dopuszczalna jest obecność nieszkodliwego chlorku wapnia, który pełni rolę utwardzacza.
Smak sera zależy od zawartości tłuszczu. Im wyższy procent tłuszczu, tym mniej krucha struktura, a smak bliższy kremowemu. Ser z mleka krowiego jest bardziej słony, ser owczy jest suchy, ser kozi tłusty o specyficznym smaku.
Warto wziąć pod uwagę, że im świeższy sfermentowany produkt mleczny, tym mniej jest słony. Psucie się sera można rozpoznać po kwaśnym zapachu, żółtych plamach na powierzchni, szarych i brązowych plamach w mlecznej masie. O obecności konserwantów – przez brak solanki.
Ser zachowuje właściwości konsumpcyjne:
- w lodówce do trzech tygodni w pojemniku z solanką;
- do tygodnia, zawinięty w pergamin, folię;
- 10 dni w zamkniętym oryginalnym opakowaniu, 5 dni w otwartym;
- w temperaturze pokojowej 6 godzin bez solanki, dwa dni w solance;
- w zamrażarce przez 8 miesięcy, ale traci część swoich przydatnych właściwości.
Jeśli przez niewiedzę lub przypadek wylano „rodzimą” solankę, możesz sam zrobić lekko solony roztwór. Przechowuje ser przez dwa tygodnie w lodówce. Inną opcją długoterminowego zachowania wartości odżywczych jest przechowywanie ciasno zapakowanych kawałków sera w szklanym słoiku na zimno.
Czy można zamrozić ser?
Możesz wysłać ser do zamrażarki, ale jest to niepożądane. Po rozmrożeniu produkt traci aromat, smak, staje się sypki, kruszy się na skutek tworzenia się kryształków lodu w strukturze. Giną pożyteczne bakterie poprawiające mikroflorę jelitową.
Gdzie kupić i ile
Sery sprzedawane są w supermarketach, sklepach internetowych, na targach spożywczych i rynkach, na których rolnicy i prywatni handlarze oferują towary własnej produkcji.
Sery hurtowe sprzedawane są za 270-350 rubli. za 1 kg, sprzedaż detaliczna – od 750 do 2000 rubli.
Z czym je się i jak podaje się ser
Tradycyjnie ser kroi się w kostkę. Sery wytrawne doprawiane są oliwą, mocno słony smak maskowany jest suszonymi ziołami, posypując je plastrami.
Jedzą samodzielne danie z zieloną cebulką, świeżymi pomidorami, popijanymi białym winem. Na śniadanie produkt podawany jest z wypiekami na herbatę.
Jak zrobić ser w domu?
Aby zrobić domowy ser według klasycznej receptury, będziesz potrzebować:
- litr pełnotłustego mleka krowiego (najlepiej domowej roboty);
- 30 ml soku z cytryny;
- 3 art. l. wysokotłuszczowa śmietana;
- 5 g soli;
- szklanka wody.
Algorytm gotowania:
- Włącz palnik pieca na maksymalne ciepło. Postawili na nim głęboką patelnię z mlekiem.
- Wprowadza się śmietanę, mieszaną drewnianą łyżką.
- Na początku rozdzielania jednorodnej masy na serwatkę i skrzep dodaje się sok z cytryny, po minucie patelnię wyjmuje się z pieca.
- Gazę złożoną w kilka warstw zwilża się, umieszcza w durszlaku, zawartość patelni wylewa się na wierzch.
- Po odsączeniu serwatki skrzep w gazie jest prasowany pod ciśnieniem przez godzinę.
- Z wody i soli wytwarza się solankę, w której zanurza się pokrojony ser. Po 30 minutach ser jest gotowy.
W oparciu o podstawową recepturę przygotowywane są oryginalne domowe sery, wprowadzając dodatkowe składniki – jajka, koperek, czosnek, mieszankę papryki, chili, kminek.
Zakwas w postaci kwaśnej śmietany i soku z cytryny można zastąpić pepsyną, enzymem trawiennym. Jest wstępnie rozpuszczany w niewielkiej ilości wody, wlewany do mleka podgrzanego do 30 stopni. Dalsze kroki są identyczne z klasycznym przepisem.
Produkcja sera z mleka koziego różni się jedynie dłuższym czasem fermentacji, leżakowania w solance (minimum 6 godzin).
Co można ugotować z sera
Brynza podawana jest jako samodzielna przekąska, robi się z niej kanapki, pierwsze i drugie danie, przygotowywane są wypieki. W kuchniach różnych krajów świata popularne są sery:
- kotlety mięsne ushtiptsy wśród Serbów;
- pierogi, musaka wśród Słowaków;
- kluski ziemniaczane od Polaków;
- bułeczki z milinki bułgarskiej, tortille, papryka faszerowana, zupa cebulowa;
- francuski chleb cocotte, ratatouille.
W Rosji ser jest składnikiem sałatki greckiej, kanapek, bułek pita, sosu śmietanowego, kulek serowych, zrazów, otwartych ciast i pizzy. Dodawany jest do omletów, warzyw i mięsa podczas pieczenia przykrywa się startym serem.
Na Kaukazie sfermentowany produkt mleczny jest zawarty w przepisie na ciasta chaczapuri, samsa i osetyjskie. Ser łączy się z chlebem, pomidorami, bakłażanem, ziemniakami, cebulą, czosnkiem.
Pytanie odpowiedź
Konsumenci są zainteresowani odpowiedziami na pytania związane z wykorzystaniem sera, poprawą jego smaku, zmianą właściwości podczas obróbki cieplnej.
Co zrobić, jeśli ser jest gorzki?
Ser jest gorzki, gdy do receptury zostaną wprowadzone niskiej jakości dodatki, odstępstwa od technologii produkcji lub niewłaściwe przechowywanie.
Bez względu na przyczynę wady gorycz niweluje dwugodzinna kąpiel w zimnej wodzie. Jeśli goryczka nie zniknie, produkt jest wyrzucany.
Jak moczyć z soli?
Sfermentowany produkt mleczny stanie się mniej słony i gęstszy, jeśli zostanie zanurzony na 8 godzin w mleku, serwatce lub ciepłej (nie gorącej) wodzie. Aby proces moczenia był bardziej aktywny, ser kroi się na talerze o szerokości 2-3 cm, co kilka godzin wymienia się wodę lub serwatkę.
Ważny! Jeśli ser zalejesz wrzątkiem i trzymasz, aż woda ostygnie, zbliży się do konsystencji gumy do żucia.
Czy ser topi się podczas smażenia i pieczenia?
Naturalny ser solankowy dobrze się topi po podgrzaniu na patelni lub w piekarniku, nie kolidując z innymi produktami. Dzięki tej właściwości ciasta, ciasta, ciasta pieczone są z serem.
Zdolność sera do roztapiania się, zachowywania smaku, ale nie do rozpływania się, wykorzystywana jest do pokrycia pizzy natychmiast po paście pomidorowej.
Co można zastąpić w przepisie?
Ser w sałatkach, kanapkach, wypiekach zastępuje:
- suluguni;
- feta;
- ser Mozzarella;
- Sery osetyjskie, libańskie, adygejskie, które dobrze współgrają ze świeżymi warzywami.
Analogi mają różne odcienie smaku, ale wszystkie należą do młodych serów marynowanych, dzięki czemu dania są smaczniejsze i bardziej satysfakcjonujące.
Interesujące fakty
Pouczające i niesamowite fakty na temat sera:
- Mieszkańcy Karpat nazywają produkt Viagra lub białym złotem, wierząc w jego zdolność do utrzymania męskiej siły do późnej starości.
- Do uzyskania 1 kg sfermentowanego produktu mlecznego potrzeba 5 litrów mleka krowiego i 3 razy więcej niż mleka owczego.
- Brynza jest niezbędnym składnikiem ponad 30 potraw.
- Kremowy smak marynowanego sera o gęstej konsystencji.
- Peptyna podpuszczkowa na zakwasie zastąpiła enzymy żołądkowe nowo narodzonych jagniąt.
Zdrowy ser jest łatwy do zrobienia w domu, jeśli znajdziesz domowe mleko pełne w odpowiedniej ilości. Dietetycy zalecają stosowanie naturalnego produktu rano z umiarem w połączeniu z żywnością zawierającą błonnik pokarmowy.
Ważne: Wszystkie informacje na tej stronie są podane wyłącznie w celach informacyjnych. Przed zastosowaniem któregokolwiek z zaleceń skonsultuj się ze specjalistą. Ani redaktorzy, ani autorzy nie ponoszą odpowiedzialności za ewentualne szkody spowodowane przez materiały.