Grzyby shiitake: właściwości użytkowe i lecznicze, przepisy kulinarne

Grzyby blaszkowate shiitake, zwane na naszych terenach shiitake, są produktem egzotycznym. Ale ten grzyb drzewny zdążył już zdobyć ogromną popularność w różnych dziedzinach: kosmetologii, farmakologii i gotowaniu. Nazwa wywodząca się od drzewa shea, na którego martwym drewnie rośnie grzyb, nie jest jedyna. Jest również nazywany „czarnym lasem” lub „japońskim” grzybem, a nazwa naukowa brzmi jak Lentinus edodes.

Shiitake ma jasnobrązowy kapelusz z frędzlami. Powierzchnia nasadki usiana jest białawymi płytkami. Wysokość łodygi sięga 2 centymetrów, średnica kapelusza to 25, ale częściej zbiera się grzyby z czapką 5-10 cm. Włókna podłoża, które są koloru kremowego, po sprasowaniu brązowieją. Czapka ma mleczny miąższ.

Gdzie rosną grzyby shiitake?

Siedlisko shiitake to południowo-wschodnie regiony Azji. Grzyb występuje w Chinach, Korei, Japonii i niektórych małych krajach regionu. W azjatyckiej części Rosji grzyb został znaleziony w naturalnym środowisku Dalekiego Wschodu i Kraju Nadmorskiego.

Historia uprawy shiitake na cele spożywcze liczy ponad 2 tysiące lat. Z biegiem czasu produkcja kultury rozprzestrzeniła się na cały świat. Do chwili obecnej skala uprawy shiitake wynosi około pół miliona ton rocznie, z czego ponad 30% całej produkcji w Europie kontynentalnej. Liderem pozostaje nadal Japonia, która produkuje grzyby na eksport i na potrzeby krajowe.

Tradycyjna medycyna uznała shiitake za „eliksir życia”: może nie tylko wzmocnić organizm, ale także uchronić go przed szeregiem specyficznych chorób, na które cierpi znaczna część ludzkości.

Skład i kalorie

Smak shiitake jest porównywalny do borowików czy pieczarek, a ze względu na swój unikalny skład zaliczany jest do przysmaku i używany jest do zup, przystawek, sałatek, a także spożywany na surowo i ekstrahowany.

Grzyby shiitake wyróżniają się unikalnym bogatym składem, który ma wysoką wartość odżywczą dla organizmu. Główne składniki produktu:

1. Miedź to pierwiastek śladowy, którego zawartość w tego rodzaju pieczarkach utrzymuje się na poziomie ponad 80%. Ma znaczenie dla procesów metabolicznych w organizmie, w których bierze udział żelazo, które dostarcza tlen do narządów i tkanek.
2. Selen – zawarty na poziomie 45%, wpływa na stan skóry i włosów, a także na głębokie odżywienie komórek.
3. Kwas pantotenowy (B5) – w składzie ok. 70%. Jest ważny jako uczestnik metabolizmu cholesterolu, wszystkich cykli przemian białek, tłuszczów i węglowodanów, a także katalizator wchłaniania aminokwasów w jelitach.
4. Cholina jest substancją zapewniającą odżywienie komórkom mózgowym, bierze udział w wymianie wszystkich związków organicznych, które dostają się do organizmu wraz z pożywieniem. Jest zawarty w shiitake na poziomie 16%. Fakt ten determinuje powszechne stosowanie grzybów w kierunku przeciwstarzeniowym i zdrowotnym.
5. Cynk jest ważnym elementem metabolizmu, w grzybach jest około 11%.

Shiitake wyróżniają się również wysokim poziomem błonnika, witamin z grupy B, A w składzie. Wśród makro- i mikroelementów są fosfor, sód, magnez, wapń, potas, mangan, żelazo.

Wartość odżywcza shiitake wynosi od 34 do 56 kcal na 100 gram, w zależności od sposobu przygotowania produktu.

Białka, tłuszcze i węglowodany w każdym grzybie są rozmieszczone w proporcji 1/0,1/7,7.

Przydatne właściwości grzybów shiitake

Korzystne działanie shiitake jest wieloaspektowe, ponieważ:

1. Idealnie wpasowują się w każdą dietę, ponieważ są produktem niskokalorycznym.
2. Poprawiają przewodnictwo włókien nerwowych i pomagają oprzeć się stresowi.
3. Obniż poziom cholesterolu we krwi.
4. Przyczyniają się do przyspieszenia procesów metabolicznych, zwiększają aktywność enzymatyczną enzymów wątrobowych, a w efekcie poprawiają ich zdolność do rozszczepiania.
5. Weź udział w usuwaniu produktów rozpadu i toksyn z organizmu dzięki działaniu żółciopędnemu.
6. Polecany osobom z cukrzycą, ponieważ obniża poziom cukru we krwi.
7. Leczenie chorób zakaźnych (w medycynie chińskiej).

Ważny! Długotrwały pozytywny efekt stosowania shiitake jest zauważalny tylko wtedy, gdy przestrzegane są zasady prawidłowego żywienia i zdrowego stylu życia.

Korzyści z shiitake na odchudzanie

Shiitake to kluczowy składnik popularnej diety grzybowej znanej jako System Yamakiro, stosowanej dla szybkich rezultatów, a także w wielu dietach grzybowych (gdzie grzyby są głównym składnikiem menu).

Głównym celem stosowania tego rodzaju grzybów do odchudzania jest normalizacja procesów metabolicznych w organizmie, a także stymulacja zdolności wątroby do usuwania toksyn i toksyn.

Dietetycy zalecają łączenie stosowania shiitake z dodatkową aktywnością fizyczną i przestrzeganiem diety przez długi czas. W takim przypadku można osiągnąć zauważalny i trwały efekt, a także nasycić organizm składnikami odżywczymi i wzmocnić odporność.

W celu utraty wagi shiitake stosuje się zarówno na surowo, jak i w postaci proszku, który dodaje się do dań głównych lub używa do sporządzania napojów.

Zastosowanie shiitake w medycynie

Shiitake słyną nie tylko ze swoich wartości odżywczych, ale także ze swoich właściwości farmaceutycznych, które przyczyniły się do ich popularności jako leku. W krajach europejskich, takich jak Niemcy, Francja, Wielka Brytania, a także w Japonii opatentowano szereg leków na bazie tych grzybów, które stosuje się w leczeniu chorób wirusowych i nowotworowych.

Znana jest najbardziej aktywna substancja wyizolowana z owocników shiitake. Jest to lentinan – polisacharyd, który ma zdolność hamowania rozwoju nowotworów i stymuluje odpowiedź immunologiczną organizmu.

Ten rodzaj grzyba jest w stanie zwiększyć aktywność produkcji interferonu w organizmie, co wiąże się z jego właściwościami przeciwwirusowymi. Oprócz tego, że shiitake nie zawiera cholesterolu, stosowanie tych grzybów prowadzi do zmniejszenia jego stężenia we krwi. To z kolei zapobiega miażdżycy i stabilizuje ciśnienie krwi. Nadciśnienie można leczyć eritadeniną, lekiem na bazie lentinacyny, otrzymywanym z shiitake.

Jak zrobić nalewkę

Grzyby można zaparzyć, dzięki czemu uzyskuje się produkt ze wszystkimi składnikami odżywczymi zawartymi w oryginalnym produkcie w skoncentrowanej formie. Z shiitake otrzymuje się nalewkę olejową lub alkoholową. Sproszkowane grzyby są zwykle używane jako surowiec.

Przed użyciem nalewki należy rozważyć przeciwwskazania do jej stosowania:

• Ciąża i laktacja;
• skłonność do alergii na substancje składowe;
• mniej niż pięć lat.

Nalewka shiitake jest często stosowana do stabilizacji ciśnienia krwi lub normalizacji poziomu cukru we krwi.

Przepis na napar z grzybów jest następujący:

1. Weź 10 gramów proszku shiitake (około 6-7 łyżeczek).
2. Wymieszaj surowce z 0,5 litra mocnego napoju alkoholowego (koniak lub wódka).
3. Dokładnie wymieszać.
4. Umieść w chłodnym miejscu na 2 tygodnie.
5. Pod koniec okresu ekstrakcji przepuścić mieszaninę przez filtr lub gazę.

Zaleca się przyjmowanie nalewki shiitake pół godziny przed posiłkiem, 1 łyżeczka.

Czas trwania leczenia wynosi 1 miesiąc, po czym należy zrobić przerwę na 2 tygodnie.

Nalewka z grzybów shiitake może być stosowana jako środek przeciwnowotworowy. Zawarte w jego składzie pierwiastki śladowe stymulują produkcję enzymu perforyny, którego produkcja w organizmie maleje wraz z wiekiem. Normalny poziom tego enzymu zapewnia szybkie zniszczenie komórek dotkniętych mutacją.

W celu zapobiegania rakowi stosuje się również nalewkę alkoholową. Składniki miesza się w proporcjach 750 ml alkoholu na 50 gramów proszku shiitake. Umieść mieszaninę w magazynie w lodówce na dwa tygodnie. Następnie należy zażyć lekarstwo, po wstrząśnięciu, przed jedzeniem, 10 gramów (1 łyżka stołowa). Nalewkę można stosować już od pierwszego dnia przygotowania, pamiętając o przechowywaniu jej w chłodnym miejscu.

Ekstrakt z Shiitake

Aby uzyskać ekstrakt z grzybów, pobiera się grzybową nogę, ponieważ w niej koncentruje się większa ilość użytecznych substancji. Powstały ekstrakt jest używany jako samodzielny lek, a także dodawany do żywności lub łączony z innymi lekami. Zastosowanie ekstraktu znane jest już w starożytności, kiedy używano go do wzmacniania właściwości leczniczych ziół leczniczych.

Shiitake w kosmetologii

W ostatniej dekadzie kosmetologia posunęła się daleko do przodu w wykorzystaniu naturalnych składników. Światowe konglomeraty kosmetyczne coraz częściej wprowadzają do swoich produktów ekstrakt shiitake, który jest bogaty w lentinan. Substancja ta stymuluje odbudowę struktur komórkowych, działa przeciwzapalnie, łagodząco, odżywczo. Również kremy, balsamy i toniki na bazie shiitake znane są z działania przeciwstarzeniowego.

Szkody i przeciwwskazania

Przed użyciem shiitake należy zapoznać się z możliwymi przeciwwskazaniami. Jak każdy produkt zawierający koktajl wysoce aktywnych substancji, grzyby te mogą być szkodliwe.

W przypadku świeżego shiitake dzienne spożycie wynosi 200 gramów, a suszonego – 18 gramów. Ponadto grzyby są produktem trudnym do strawienia, dlatego przez kilka pierwszych dni należy uważać, monitorować reakcję organizmu i zaczynać od małych porcji.

Częste spożywanie w dużych ilościach może przyczynić się do rozwoju reakcji alergicznej na shiitake. Szczególnie podatne na to jest nieprzygotowane ciało.

Kobiety w ciąży i dzieci powinny unikać tego pożywnego produktu, ponieważ wpływ na układ trawienny i odpornościowy może być nieprzewidywalny.

Jak wybrać i przechowywać shiitake?

Japonia jest liderem w konsumpcji shiitake. Jego mieszkańcy szanują ten grzyb i lubią go używać zarówno na surowo, jak i suszone. Powszechna kultura konsumpcji shiitake wynika również z bezpretensjonalności warunków przechowywania. Pieczarki suszone są ulubieńcem konsumpcji krajowej i przemysłowej. Surowy shiitake jest spożywany na całym świecie w 20% całkowitej ilości.

Takie grzyby należy przechowywać w temperaturze 0-2 stopnie Celsjusza, a wilgotność nie powinna przekraczać 95%. W tych warunkach grzyby będą przechowywane przez kilka tygodni.

Suszone grzyby przy braku wysokiej wilgotności i krytycznie wysokich temperatur są przechowywane przez wiele miesięcy. Suszone shiitake należy namoczyć przed użyciem do gotowania.

Aby wybrać najlepsze grzyby, należy zwrócić uwagę na kapelusz. Jeśli jest pęknięty lub ma wzór, możesz je bezpiecznie zabrać – takie grzyby są najsmaczniejsze.

Za najsmaczniejsze uważane są shiitake o średnicy kapelusza do 5 centymetrów. Najlepsze pieczarki mają 70% otwarcie kapelusza i aksamitną powierzchnię, którą wyróżnia ciemny odcień brązu.

Jak gotować grzyby shiitake: przepisy kulinarne

Japońscy kucharze często używają shiitake do przygotowywania codziennych potraw, takich jak zupy miso i buliony. W kuchni tajskiej dominuje pieczenie jako sposób przygotowania tych grzybów. Popularne są również dania z grzybów gotowanych na parze.

W Chinach najbardziej cenione jest shiitake, ponieważ stanowi podstawę narodowej potrawy, którą preferują mnisi wypełniający buddyjskie świątynie. Grzyby łączy się z innymi egzotycznymi składnikami. Nikt jeszcze nie był w stanie powtórzyć dania „Rozkosz Buddy” poza granicami kraju.

Maksymalne korzyści można uzyskać jedząc surowe shiitake, jednak nie każdy jest w stanie docenić ich oryginalny smak. Najczęściej pieczarki smażone są na szybkim ogniu z dodatkiem soli i podawane z ryżem lub warzywami. Shiitake nadają się do duszenia w sosie śmietanowym.

Do gotowania shiitake używa się niewielkiej ilości wody, wrzuca się je do przegotowanej wody z nasionami kopru i czosnkiem. Czas przetwarzania wynosi 3 minuty, po czym należy zdjąć patelnię z ognia i pozostawić pieczarki pod zamkniętą pokrywką.

Notatka! Przedłużona obróbka cieplna pozbawia shiitake smaku i czyni je twardymi. Dlatego ważne jest, aby ich nie rozgotować.

Rosół po ugotowaniu grzybów może być podstawą do przyrządzania zup o wyjątkowym bogatym aromacie.

W przypadku stosowania suchego shiitake, są one moczone przed gotowaniem. W takim przypadku noga jest najczęściej odcinana, a czapki wylewa się wodą i ustawia na 12 godzin, aby puchnąć. Pieczarki można namoczyć w marynacie przygotowanej z sosem sojowym, czosnkiem, pieprzem, sokiem z cytryny i olejem sezamowym. Podczas duszenia shiitake możesz dodać marynatę podczas gotowania lub użyć jej jako składnika sosu.

Marynowane Shiitake

Aby ugotować marynowane shiitake, należy wziąć:

• świeże grzyby – 500 gramów;
• sól – 2 łyżki stołowe;
• nasiona gorczycy – 2 łyżki;
• goździki – około 5 sztuk;
• koperek – 5 parasoli;
• liść laurowy – 1 sztuka;
• ocet winny – 4 łyżki stołowe.

Pieczarki marynowane bez nóg. Najpierw muszą być gotowane w dwóch litrach wody przez kwadrans. W innym pojemniku przygotuj marynatę mieszając pozostałe składniki w przegotowanej wodzie. Następnie ugotowane pieczarki mieszamy z marynatą w szklanym lub plastikowym pojemniku, w zależności od planowanego terminu przydatności do spożycia. Proces marynowania trwa trzy dni, ale shiitake nabierają najintensywniejszego smaku i aromatu już po tygodniu.

Z nóg pozostawionych po przygotowaniu do marynowania można zrobić zupę.

Frytki

Chipsy grzybowe Shiitake to aromatyczny i pikantny smakołyk. Do ich przygotowania powinieneś wziąć duże grzyby. Są krojone na talerze, solone i posypane przyprawami do smaku. Frytki smażone są w cieście, które można wykorzystać jako zwykłe ciasto o płynnej konsystencji. Talerze są smażone pojedynczo po smażeniu w głębokim tłuszczu. Przed podaniem frytki należy osuszyć, aby usunąć nadmiar oleju.

Pilaw z shiitake

Pilaw z shiitake to pikantne danie orientalne. Aby go przygotować, należy wziąć 2 szklanki ryżu, najlepiej okrągłego, marchewki i cebulę, sól, olej i kilkanaście suszonych shiitake. Dodaj przyprawy do smaku, mieszając co najmniej 3 różne. Przed gotowaniem opłucz grzyby i namocz przez kilka godzin w chłodnej wodzie. Pilaw można gotować w woku lub garnku z grubym dnem. Ryż zasypiamy i gotujemy najpierw osobno. Pokrój marchewki, cebulę i pieczarki w cienkie paski lub plastry. W ryżu z zagotowaną w rondelku wodą obniżamy kolejno warzywa i grzyby, czekamy na zagotowanie, a następnie dodajemy przyprawy i sól.

Poczekaj, aż zagotuje się płomieniem o dużej intensywności, a następnie gotuj na małym ogniu przez około 10 minut. Gotową patelnię odstaw na bok i odstaw na kolejne 10 minut. Wymieszać przed podaniem.

Czy możesz jeść surowe shiitake?

Wielu doświadczonych witarian codziennie je świeże shiitake. Jednak stosując te grzyby należy kierować się reakcjami organizmu. Nie należy od razu przechodzić na dietę grzybową, należy przyzwyczaić organizm do shiitake poprzez spożywanie minimalnych porcji. Dietetycy zalecają, aby początkujący jedzący grzyby spożywali je ostrożnie przez pierwsze kilka miesięcy.

Bogata kompozycja witamin shiitake, która jest najbardziej przekazywana poprzez spożycie w postaci surowej, jest w stanie wzmocnić siłę. Jednak przewidywanie jest głównym kluczem do rozwoju zdrowej odpowiedzi organizmu na shiitake.

Interesujące fakty dotyczące Shiitake

1. Do stosowania w przygotowaniu leków shiitake uprawiane na łuskach ryżu nie nadają się. Niedobór podłoża do uprawy nie pozwala kulturze na maksymalne wykorzystanie jej potencjału odżywczego.
2. Pomimo tego, że japońskie grzyby zawierają dużą ilość składników aktywnych, w żaden sposób nie wpływają na układ rozrodczy ani moczowo-płciowy.
3. Ze względu na zawartość chityny, shiitake jest bardzo trudno trawione w żołądku. Nie należy więc liczyć na zjedzenie samych grzybów.
4. Shiitake był sekretnym składnikiem starożytnych kosmetyków gejsz. Proszek z tych grzybów był dodawany do kremów, balsamów, a nawet produktów do włosów. Dzięki temu składnikowi kapłanki zachowały elastyczność skóry twarzy i ciała oraz jedwabistość włosów.
5. Witamina B6 zawarta w jednym grzybie stanowi połowę dziennego zapotrzebowania organizmu, a zawartość B5 czterokrotnie przekracza dzienne zapotrzebowanie.
6. Shiitake zawiera witaminę D w dużych ilościach (ponad 30% normy dziennie).
7. Pod względem zawartości przeciwutleniacza L-ergotioneiny, która nie ma analogów pod względem działania, shiitake omijał wątrobę drobiową i kiełki pszenicy. Naukowcy wciąż bezskutecznie próbują znaleźć źródło ergotioniny, które wyparłoby japońskiego grzyba.
8. Kwas kojowy to substancja powstająca podczas metabolizmu grzybów. Od początku 2000 roku wchodzi w skład kremu kosmetycznego z domu mody Chanel. Na uwagę zasługuje fakt, że produkt cieszy się ogromną popularnością i ma zauważalne działanie liftingujące i odżywcze.
9. Chińscy uzdrowiciele ludowi utożsamiają shiitake z korzeniem żeń-szenia, uznając w ten sposób jego ogromny potencjał leczniczy.
10. Historia stosowania shiitake ma ponad 2 tysiące lat, a starożytne receptury są nadal używane w wielu regionach Azji do dnia dzisiejszego.
11. Hodowlę grzyba w sztucznych warunkach rozpoczęto w latach 40-tych XX wieku. Do tego czasu wszystkie zapasy grzybów reprezentowane były przez zbierane przez ludzi uprawy leśne.
12. Nawet w warunkach złego odżywiania nie możesz martwić się brakiem witamin, jeśli używasz shiitake. Ich bogaty skład jest w stanie utrzymać prawidłowe funkcje organizmu przez długi czas.
13. Nalewki olejowe na bazie grzybów mogą być używane przez większość osób uczulonych na odpowiednik alkoholu.
14. Azja produkuje obecnie tylko 20% światowych zapasów shiitake.
15. Kanada i północna część Stanów Zjednoczonych również należą do miłośników kultury grzybowej. Być może ma to związek z klimatem, gdyż w warunkach długich zim niezwykle ważne jest wzbogacanie diety o pokarmy o wysokiej wartości odżywczej. Z tej pozycji shiitake jest doskonałym źródłem utrzymania zdrowia.
16. W Australii promuje się również stosowanie shiitake. Duża część spożycia przypada na suszone grzyby oraz proszek, który wykorzystywany jest do celów kosmetycznych.
17. Japońska dieta ekstremalna oparta na diecie grzybowej pozwala schudnąć o 3-5 kg tygodniowo. Aby jednak nie dopuścić do powrotu utraconych kilogramów, dietetycy zalecają trzymanie się oszczędniejszej diety i uprawianie sportu.

Starożytne tradycje i przepisy na stosowanie shiitake dotarły do dnia dzisiejszego niemal w swojej pierwotnej formie. Ta stałość może świadczyć o tym, że właściwości odżywcze i lecznicze kultury nie budzą wątpliwości. Coraz więcej zwolenników zdrowego stylu życia wprowadza do diety shiitake. Niewiele pozostają w tyle również wielcy producenci artykułów spożywczych i kosmetycznych.