Ser Cheddar: skład, kalorie, użyteczne właściwości i przepisy

Sery angielskie są dziś produkowane nie tylko w Wielkiej Brytanii, ale także w wielu krajach świata, m.in. w Rosji, Australii, Kanadzie i USA. Cheddar rozprzestrzenił się na cały świat dzięki mleczarzowi Josephowi Hardingowi, który promował higienę, modernizację technologii i standaryzację fermentowanego produktu mlecznego za granicą.

Ser Cheddar: co to jest, z czego jest zrobiony i jak smakuje

Cheddar to odmiana serów twardych o gęstej lub kruchej strukturze, bez pustych przestrzeni. Barwa – od kremowej do pomarańczowej, w zależności od wieku, barwnika spożywczego. Produkt ma szerokie zastosowanie na talerze serów, nie tylko smaczny, ale i zdrowy.

Historia pochodzenia

Mistrzostwa w tworzeniu sera cheddar należą do miejscowych rolników z wioski o tej samej nazwie w hrabstwie Somerset. To tutaj znajdują się jaskinie, które stwarzają optymalne warunki do dojrzewania serów. Produkt znany od XII wieku. Fakt ten potwierdzają zapiski na pergaminie Henryka II, w których król wspomina o zakupie produktu.

Od wybuchu II wojny światowej w Anglii cheddar przesunął się do kategorii produktów o najwyższym znaczeniu, stał się częścią gospodarki wojennej ze szkodą dla produkcji innych rodzajów sera. Wchodził w skład diety każdego żołnierza.

Według badań Departamentu Rolnictwa Stanów Zjednoczonych cheddar jest najczęściej badanym i kupowanym serem na świecie.

Z czego oni są zrobieni

Fermentowany produkt mleczny produkowany jest w dużych główkach z mleka krowiego pasteryzowanego normalizowanego z dodatkiem chlorku wapnia, startera bakteryjnego, soli.

Im dłużej ser dojrzewa, tym bogatszy staje się jego smak.

Jak to smakuje

Podczas degustacji sera wyczuwalny jest ostry kremowy smak z lekką kwaskowatością, orzechowe nuty w posmaku.

Zawartość tłuszczu w serze

Udział masowy tłuszczu w suchej masie sera cheddar wynosi 50%. 100 g produktu zawiera 30,8 g nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych.

Ważny! Ser należy do wysokokalorycznych odmian tłuszczowych, nie nadaje się do żywienia dietetycznego.

Topi się czy nie

Wysokobiałkowy cheddar topi się i dobrze rozciąga. Ta właściwość jest wykorzystywana w gotowaniu, pizzy, fondue, zapiekankach.

Miękką konsystencję stopionego produktu uzyskuje się przez obróbkę cieplną na średnim lub małym ogniu. Gotowanie sera cheddar na dużym ogniu wzmacnia włókna sera.

Rada! Jeśli planujesz się stopić, wybierz młody produkt. Zawiera więcej wilgoci.

Rodzaje

Rodzaj sera cheddar zależy od wieku:

1. Young nazywany jest 3-miesięcznym plastikowym serem o gęstej konsystencji, ledwo wyczuwalnej ostrości.
2. Cheddar o średniej dojrzałości z pikantnym posmakiem, lekko kruszący się przechowywany przez 6 miesięcy.
3. Dojrzały twardy ser o bogatym smaku, kryształki wapnia dojrzewa 9 miesięcy.
4. Produkt vintage staje się półtora roku później.

Z biegiem czasu cheddar traci wilgoć, a struktura gęstnieje. Smak staje się jaśniejszy i bogatszy, dłużej utrzymuje się posmak. O ile główki serów młodych i średnio dojrzałych da się pokroić nożem, to dojrzałe i zabytkowe są dzielone przed pocięciem na batoniki.

Technologia produkcji

Długi i pracochłonny proces produkcji sera cheddar wymaga specjalnego sprzętu. Przy jego stosowaniu serowarzy na wyjściu otrzymują 19-kilogramowe kremowo-żółte batony o stałej konsystencji.

Produkcja produktu kwasu mlekowego rozpoczyna się od pasteryzacji, normalizacji i podgrzania mleka do temperatury 30-35 stopni.

Do ciepłych surowców wprowadza się roztwór chlorku wapnia, starter bakteryjny. Po pół godzinie mleko się ścina, tworzy się skrzep. Jest cięty, odsączany do 40% serum. Ziarna sera ugniata się przez pół godziny.

Następnie są ponownie podgrzewane do 40 stopni, ziarna poddawane są obróbce mechanicznej w celu zwiększenia elastyczności. Masę serową przesyła się do formierki, gdzie po 20 minutach pod serwatką tworzy się 30-centymetrowa warstwa sera. Ciecz jest spuszczana, produkt krojony na identyczne batoniki i wysyłany do cheddaringu.

Zabieg polega na sprasowaniu prętów ułożonych jeden na drugim, ze stopniowym wzrostem ilości rzędów. Ta operacja technologiczna przyspiesza fermentację kwasu mlekowego, tworzy pożądaną strukturę sera cheddar.

Masę sera cheddarowego kruszy się na batoniki o boku 2 i 4 cm, soli się suchą solą lub w solance, tworząc prostokąty o wadze 19 kg. Następnie ser jest prasowany pod ciśnieniem przez 13 godzin, pakowany w folię polimerową, wysyłany do specjalnego magazynu do leżakowania przez co najmniej 3 miesiące.

Czym różni się od parmezanu?

Angielski cheddar różni się od włoskiego parmezanu krótszym okresem dojrzewania, konsystencją, składem i przeznaczeniem.

Twardy parmezan, który trudno pokroić nożem, zawiera więcej białka, makroelementów i mniej tłuszczów nasyconych. Cheddar jest liderem pod względem ilości pierwiastków śladowych, witamin A, D, PP, grupy B.

Parmezan przeznaczony jest do wzbogacania potraw o jasnym smaku. Dodawany jest do wypieków, makaronów, risotto, sałatek po tarciu.

Cheddar to produkt stołowy, uniwersalny. Podaje się go na talerzu serów, jako przystawkę do wina, piwa i wprowadza do kulinarnych receptur dań złożonych.

Skład i kalorie

Cheddar jest bogaty w aminokwasy egzogenne i nieistotne, kobalaminę, witaminy A, PP, ryboflawinę. Skład sera w znacznych ilościach zawiera nienasycone kwasy tłuszczowe Omega-3,6, wapń, fosfor, selen, cynk.

Zawartość witamin, minerałów w 100 g sera cheddar:

Witaminy:

• Kobalamina – 0,001 mg.
• A – 0,3 mg.
• PP – 6,1 mg.
• Ryboflawina – 0,4 mg.
• Kalcyferol – 0,001 mg.
• Pirydoksyna – 0,15 mg.
• Kwas pantotenowy – 0,3 mg.
• Tokoferol – 06 mg.
• Foliany – 0,02 mg.
• Biotyna – 0,002 mg.
• Tiamina – 0,05 mg.
• Beta-karoten – 0,02 mg.
• K – 0,002 mg.

Pierwiastki śladowe:

• Selen – 0,03 mg.
• Cynk – 4,5 mg.
• Miedź – 0,09 mg.
• Żelazo – 1 mg.
• Mangan – 0,1 mg.

Makroelementy:

• Wapń – 1000 mg.
• Fosfor – 545 mg.
• Sód – 850 mg.
• Chlor – 1310 mg.
• Siarka – 235 mg.
• Magnez – 54 mg.
• Potas – 116 mg.

BJU 100 g produktu – odpowiednio 23,5 30,8, 3,4 g. Wartość energetyczna – 380 kcal.

Korzyści z sera Cheddar

Nie bez powodu sery twarde nazywane są spiżarnią wapnia. Zawartość minerałów w 100 g sera cheddar pokrywa w 100% dzienne zapotrzebowanie na makroskładnik. Wysokiej jakości białko w produkcie, które jest lepiej przyswajalne niż w mleku, jest budulcem komórek. Od tego zależą procesy metaboliczne, stan układu odpornościowego.

Korzyści z sera Cheddar:

1. Mineralizuje kości, szkliwo zębów, zapobiega krzywicy dziecięcej, osteoporozie, odpryskiwaniu zębów.
2. Wspomaga skurcze mięśni, funkcje rozrodcze, zdrowie błon śluzowych, skóry i przewodu pokarmowego.
3. Zwiększa podatność na kolory, adaptację do zmierzchu, ostrość widzenia.
4. Uczestniczy w hematopoezie, metabolizmie energetycznym, reakcjach redoks.
5. Zmniejsza ryzyko chorób serca.
6. Normalizuje sen.
7. Zwiększa wytrzymałość, wydajność.
8. Stymuluje produkcję kwasu solnego, poprawia trawienie.
9. Zapobiega anemii, leukopenii, anoreksji.

Selen w składzie sera jest przeciwutleniaczem i immunomodulatorem poprawiającym pracę tarczycy i mózgu. Chroni komórki przed uszkodzeniem, zmniejsza ryzyko chorób naczyniowych i mięśnia sercowego.

Szkody i przeciwwskazania

Ser zawierający białko mleka, 50% kwasy tłuszczowe w objętości suchej masy oraz dużo soli jest przeciwwskazany w przypadku nietolerancji laktozy, alergii, otyłości, ostrego zapalenia trzustki, zapalenia żołądka, zapalenia okrężnicy.

Osoby z nadciśnieniem, zaburzeniami czynności nerek i skłonnością do obrzęków mogą zjeść nie więcej niż dwa plasterki sera cheddar.

Jak wybrać i przechowywać

Prawdziwy brytyjski ser ma woskową lub maślaną skórkę i nie zawiera pustych przestrzeni w strukturze. Smak sfermentowanego produktu mlecznego jest zawsze kwaśno-orzechowy. Oryginalny produkt produkowany jest w formie walca lub okrągłej głowicy.

Zwróć uwagę na skład. Nie powinien zawierać innych składników oprócz mleka, chlorku wapnia, zakwasu, soli. Jeśli na etykiecie wymieniono tłuszcze inne niż nabiał, wyrzuć produkt, ponieważ nie ma on nic wspólnego z serem cheddar.

Optymalne warunki przechowywania serów twardych to temperatura 3–10°C, wilgotność 90%. W domu dobroczynne i gastronomiczne właściwości sfermentowanego produktu mlecznego przechowuje się w lodówce przez 2-4 tygodnie. Cheddar umieszcza się w szklanym pojemniku z ciasno przylegającą pokrywką lub zawija w folię, pergamin. W tym drugim przypadku opakowanie trzeba będzie zmieniać co dwa dni, aby nie powstała pleśń.

Przedłuża trwałość konsumpcyjnych właściwości kawałka cukru umieszczonego obok sera.

Trzymiesięczny cheddar nadający się do użytku wysłany do zamrażarki.

Gdzie kupić i ile

Cheddar sprzedawany jest w sklepach spożywczych, serowarskich, na stronach internetowych w cenie 800–3000 r, w zależności od czasu dojrzewania.

Jak iz czym jeść cheddar

Aby przywrócić konsystencję, właściwości organoleptyczne, ser wyjmuje się z lodówki na godzinę przed posiłkiem. Plasterki Cheddara stosuje się jako przystawkę do wina, piwa lub dodawany do sałatek, wypieków, pierwszego i drugiego dania.

W Wielkiej Brytanii produkt je się z bananem, musztardą, gruszką, selerem.

Co jest połączone z

Ser o ostrym kwaśnym smaku łączy się z: rybami, warzywami, makaronami, bananami, winogronami, brzoskwiniami, daktylami, migdałami, orzechami nerkowca, orzechami włoskimi, świeżymi ziołami, gorzkim piwem.

Brytyjczycy mają popularną przystawkę z sosu serowego rozsmarowanego na chlebie. To danie ma oryginalną nazwę „Welsh Hare”.

Jakie wino pasuje do sera

Dojrzały cheddar podawany jest z czerwonymi winami o jasnym bukiecie, takimi jak Chianti, Cabernet, Shiraz, Merlot.

Zabytkowe porto, sherry, leżakujące białe musujące, ostre czerwone – Bordeaux, Sangiovese, Rioja łączy się z twardym serem.

Jak zrobić ser cheddar w domu?

Aby przygotować klasyczny przepis na cheddar, będziesz potrzebować:

• 5 litrów mleka;
• starter mezofilny:
• ekstrakt z podpuszczki;
• 40 mg soli;
• 1 g chlorku wapnia.

Jak gotować:

1. Podgrzej mleko na kuchence do 32°C. Wprowadź rozpuszczony w wodzie chlorek wapnia, starter serowy, który można zastąpić 100 ml kwaśnej śmietany lub maślanki.
2. Po 30 minutach dodać trawieniec, odstawić na godzinę.
3. Powstały skrzep pokroić w kostkę o bokach 5 cm.
4. Po 10 minutach masę serową włożyć do kąpieli wodnej. Gdy podgrzeje się do 40°C, ugniataj do pół godziny. Kwadraty powinny się zmniejszać i sklejać.
5. Umieść patelnię w ciepłym miejscu, aby ziarna twarogu opadły na dno.
6. Po pół godzinie odcedź serwatkę, pojemnik ze skrzepem włóż do innego większego garnka z wodą podgrzaną do 42 stopni. Trzymaj w nim przez 10 minut, aby skrzep stał się gąbczasty.
7. Ciasto serowe podzielić na 2 części, ułożyć jedna na drugiej w ustawionym pod kątem rondelku, aby odsączyć serwatkę. Odwracaj kawałki co 10 minut.
8. Po cheddarowaniu wyjąć z pojemnika elastyczne ciasto serowe, pokroić w kostkę o bokach 1,5-3 cm, wrócić do kąpieli wodnej.
9. Sól, dokładnie wymieszaj.
10. Formę przykryj gazą, połóż na niej ser, przykryj końcami tkaniny, ustaw prasę 10-kilogramową na pół godziny.
11. Zmień gazę, odwróć ser cheddar, zwiększ wagę prasy do 20 kg. Po godzinie zainstaluj 30-kilogramowy ucisk, naciśnij przez 20 godzin.
12. Wyrównaj główkę, przycinając koralik. Pozostaw na dwa dni do wyschnięcia w temperaturze pokojowej, nie zapominając o okresowym przewracaniu.
13. Włóż ser do worka próżniowego, zrób bandaż z tkaniny lub wypełnij woskiem.

Minimalny okres dojrzewania sfermentowanego produktu mlecznego wynosi 3 miesiące.

Co można ugotować z cheddaru: przepisy kulinarne

Twardy ser, starty na drobnej tarce lub pokrojony w cienkie plasterki, dodaje się do zup, sosów, omletów, makaronów, sałatek. Herbatniki serowe, kanapki, lasagne, pizza, fondue są przygotowywane z sera cheddar.

Pizza

Aby upiec pyszną pizzę według włoskiej receptury przygotuj produkty:

Kroki gotowania:

1. Połącz jogurt, sól, łyżkę mąki. Pokonaj mikserem.
2. Ciasto zagnieść ręcznie, stopniowo dodając pozostałą mąkę.
3. Ciasto rozwałkować, położyć na blasze do pieczenia pokrytej pergaminem.
4. Cebulę podsmażyć solą i pieprzem na oleju na złoty kolor. Dodaj zmielony czosnek, gotuj jeszcze minutę.
5. Smaruj ciasto sosem pomidorowym. Umieść zawartość patelni w drugiej warstwie. Na cebulę z czosnkiem położyć plastry szynki. Posyp startym serem cheddar i dodaj oregano.
6. Piec pizzę przez 12-15 minut w piekarniku nagrzanym do 220 stopni.

Danie podawać w porcjach, posypane bazylią.

Sałatka

Do serwowania porcjowanej, pół dmuchanej sałatki odpowiednie są małe wazony na niskiej nodze.

Składniki:

Jak zrobić:

1. Pokrój ogórki, jajka, ziemniaki, kurczaka w kostkę.
2. Zetrzyj ser, marchew.
3. Połącz jajka, ziemniaki, kurczaka, majonez, sól, pieprz, wymieszaj. Podziel na wazony.
4. Na wierzchu warstw ogórka, marchewki i sera cheddar.

Sałatkę przechowywać w lodówce przez co najmniej 2 godziny przed podaniem.

Pasta

Do przygotowania amerykańskiego makaronu i sera potrzebne będą:

Jak gotować:

1. Zetrzyj oba rodzaje sera na grubej tarce.
2. Umieść garnek z wodą na kuchence. Po ugotowaniu posolić, wrzucić makaron. Gotuj przez 8-10 minut.
3. Zacznij robić sos serowy.
4. W rondelku roztopić masło, dodać mąkę. Podgrzewaj przez kilka minut, ciągle mieszając.
5. Wlej mleko, gotuj, aż sos zgęstnieje.
6. Dodaj ser cheddar i mozzarellę. Gdy ser się rozpuści, wyjmij rondel z pieca.
7. Ugotowany makaron odcedź na durszlaku i wlej do sosu.

Danie jest bardzo sycące i wysokokaloryczne. Dla tych, którzy uwielbiają pyszną skórkę serową, można upiec makaron z sosem w piekarniku.

Sos serowy

Aby przygotować sos, będziesz potrzebować minimum czasu i produktów:

• 250 g sera cheddar;
• 100 ml mleka;
• 100 g masła;
• 2 łyżki stołowe. l. mąka.

Jak spawać:

1. Rozpuść masło na patelni lub w kuchence mikrofalowej.
2. Wlej mąkę do ciepłego mleka.
3. Połącz składniki w rondlu. Doprowadzić do wrzenia.
4. Gdy masa zgęstnieje, dodaj starty ser na drobnej tarce. Mieszać do uzyskania jednorodnej masy.

Sos je się z gotowanym makaronem, frytkami, mięsem, pieczonymi warzywami.

Zupa Serowa

Dzięki gałki muszkatołowej i winu danie nabiera pikantnego smaku.

Zestaw produktów:

• 0,5 l bulionu z kurczaka;
• 80 g sera;
• 2 żółtka;
• 20 g masła;
• 80 ml wytrawnego białego wina;
• szczypta gałki muszkatołowej;
• 2 łyżki stołowe. l. kwaśna śmietana;
• 20 g mąki;
• pieprz, sól.

Metoda gotowania:

1. W rondelku z grubym dnem roztopić masło, podsmażyć mąkę.
2. Dodaj bulion. Dokładnie wymieszaj, aż znikną grudki mąki.
3. Sól, pieprz, dodaj gałkę muszkatołową.
4. W misce wymieszać śmietanę, żółtka, wymieszać.
5. Do bulionu wlać wino, zagotować, zmniejszyć ogień do minimum.
6. Przenieś zawartość miski na patelnię, podgrzej przez minutę, wyjmij z pieca.
7. Dodaj starty cheddar. Mieszaj, aby szybciej roztopić ser.

Danie podawać na gorąco z białym pieczywem lub grzankami, ziołami, kwaśną śmietaną.

Co można zastąpić w przepisach

W sałatkach, makaronach, ciastach i innych potrawach cheddar zastępuje się innymi twardymi serami o jasnym smaku i aromacie. W pełni Edam, Gouda, Maasdam, Roquefort, Colby, Cheshire, holenderski ser cheddar nie zastąpią, ale nadają się jako alternatywa.

Pouczające i zaskakujące fakty dotyczące sera:

1. Cheddar o wadze 15,8 tys. ton został zaprezentowany na Światowych Targach w Nowym Jorku w 1964 roku. Do jego produkcji wykorzystano jednorazową wydajność mleczną 16 tys. krów.
2. Wielka Brytania wprowadziła produkt w kosmos w 2009 roku. Ser powrócił bezpiecznie na ziemię.
3. Naukowcy z Teksasu udowodnili, że dojrzały cheddar i jego analogi mogą wydłużyć oczekiwaną długość życia o jedną czwartą.
4. Aby zadowolić miłośników produktu z kwasem mlekowym, cheddar jako pierwszy został zabarwiony naturalnymi barwnikami.
5. Jaskinie Wookey Hole w Somerset, gdzie dojrzewały pierwsze oryginalne sery, stały się rozrywkową atrakcją z atrakcjami.

Przepis na angielski ser o bogatej historii przetrwał do dziś. Każdy może cieszyć się jasnym, bogatym smakiem produktu, otrzymać zestaw składników odżywczych potrzebnych organizmowi.