Suluguni, obok dolmy, chinkali, chaczapuri, jest znakiem rozpoznawczym oryginalnej kuchni gruzińskiej. Technologia produkcji młodego sera w każdej rodzinie jest utrzymywana w tajemnicy i jest dziedziczona. Na Kaukazie nawet dzisiaj do produkcji suluguni używa się naturalnych enzymów i kultur starterowych.
Spis treści
Ser Suluguni: co to jest, z czego jest zrobiony i jak smakuje
W Gruzji uważa się, że jeśli ktoś nie lubi młodego sera, ma coś do ukrycia. Solanka warstwowa o mlecznym smaku nie tylko sprawia, że potrawy są smaczniejsze, ale również pozytywnie wpływa na narządy i układy organizmu.
Wędzony podgatunek o włóknistej strukturze i pikantnym smaku jest popularny wśród konsumentów. Jego zawartość kalorii jest mniejsza niż w przypadku domowego sfermentowanego produktu mlecznego.
Historia pochodzenia
Uważa się, że receptura i nazwa legendarnego suluguni pochodzi z gruzińskiej Megrelii. W lokalnym dialekcie słowa „seli” i „gin” oznaczają wyrabianie bydła, co wskazuje na sposób wytwarzania sera.
Według innej wersji nazwa produktu pochodzi od osetyjskiego słowa „sulugun”, co oznacza serwatkę, a suluguni tłumaczy się jako „z serwatki”.
Mingrelianie trzymają się trzeciej wersji, której naukowcy obalają. Miejscowa ludność uważa, że nazwa sera powstała z połączenia dwóch słów dusza („suli”) i serce („guli”).
Ser marynowany jest powszechny nie tylko w Gruzji, ale także wśród Mołdawian, ludów Azji Środkowej.
Z czego oni są zrobieni
Częściej suluguni wytwarza się z mleka krowiego, rzadziej z mleka koziego, bawolego, ich mieszanki.
W serowarniach ser wytwarzany jest z pasteryzowanego mleka krowiego z dodatkiem bakterii termofilnej kultury starterowej, soli i podpuszczki. Wydajność gotowego produktu ze 100 litrów mleka wynosi 10 kg.
W Gruzji gospodynie domowe dodają do produktu pikantne zioła, grzyby, paprykę. Aby przedłużyć okres przydatności do spożycia, gotowy ser wiesza się nad paleniskiem, aby nasączyć dymem olchę i morwę.
Kolor suluguni zależy od surowca. Biały wytwarzany jest z mleka bawolego, żółtawy od krowiego.
Jak to smakuje
Ser gruziński, wytworzony na bazie sera imereckiego, charakteryzuje się słonym, czysto kwaśno-mlecznym smakiem z długim posmakiem, krojonym na mokro, o barwie białej lub żółtawej.
W strukturze „gruzińskiej mozzarelli” dozwolona jest niewielka ilość pustek, lekkie uwarstwienie powierzchni.
Młody ser jest kwaśno-słony, bardziej doprawiony staje się pikantny. Wędzony wyrób ma zapach dymu, gorzki smak.
Jaka zawartość tłuszczu
Udział tłuszczu w 100 g suluguni wynosi 22%, w masie suchej masy – 46%. Produkt należy do serów średniotłuszczowych.
Z czym jedzą
Ser gruziński jest spożywany z ciastami, chlebem pita, zieleniną. Gruzini z roztopionym suluguni jedzą pyszne hominy (gomi), które zastępują chleb i podawane są do dań rybnych, mięsnych i warzywnych.
Topi się czy nie
Sery miękkie nie palą się, ale topią się. W piekarniku nagrzanym do 200 stopni produkt kwasu mlekowego staje się płynny, to znaczy topi się. Dlatego jest szeroko stosowany w pieczeniu.
Skład i kalorie
Suluguni jest bogaty w proteiny, kobalaminę, kwas nikotynowy, ryboflawinę, witaminę A. Ser zawiera znaczne ilości nienasyconych kwasów tłuszczowych Omega-3,6, wapń, fosfor, cynk.
Zawartość witamin i minerałów w 100 g suluguni:
Witaminy:
- Kobalamina – 0,002 mg;
- Ryboflawina – 0,5 mg;
- Kwas nikotynowy – 15,5 mg;
- A – 0,1 mg;
- Kalcyferol – 0,001 mg;
- Kwas pantotenowy – 0,3 mg;
- Foliany – 0,02 mg;
- biotyna – 0,003 mg;
- Tiamina – 0,06 mg;
- Pirydoksyna – 0,07 mg;
- Tokoferol – 0,3 mg;
- Beta-karoten – 0,05 mg;
- Kwas askorbinowy – 0,7 mg.
Pierwiastki śladowe:
- Cynk – 3,7 mg;
- mangan – 0,1 mg;
- Miedź – 0,05 mg;
- Żelazo – 0,6 mg.
Makroelementy:
- Sód – 1050 mg;
- chlor – 1619 mg;
- wapń – 650 mg;
- Fosfor – 420 mg;
- siarka – 205 mg;
- Magnez – 35 mg;
- Potas – 100 mg.
BJU 100 g produktu – odpowiednio 21, 22, 0 g. Wartość energetyczna – 286 kcal.
Co to jest przydatny ser suluguni
Ogólne korzyści
Ser gruziński dostarcza organizmowi wysokiej jakości białka, które stymuluje regenerację, wzrost nowych komórek, buduje tkankę mięśniową oraz wzmacnia układ odpornościowy.
Ogólne korzyści z Suluguni:
- Uczestniczy w hematopoezie, reakcjach redoks metabolizmu energetycznego, przemianach aminokwasów.
- Wzmacnia ściany naczyń krwionośnych, poprawia przepływ krwi.
- Zapobiega anemii, miażdżycy, zakrzepom krwi.
- Zwiększa podatność kolorów, ostrość widzenia, przystosowanie do światła zmierzchu.
- Usuwa toksyny, sole metali ciężkich, radionuklidy, zapobiegając rozwojowi onkologii.
- Wspomaga zdrowie błon śluzowych, skóry, tarczycy i trzustki.
- Wzmacnia mięsień sercowy, wpływając na kurczliwość mięśni.
- Poprawia pracę przewodu pokarmowego, wspomaga wchłanianie składników odżywczych, likwiduje zatory w jelitach.
- Zapobiega rozwojowi cukrzycy typu 2.
- Chroni wątrobę przed zwłóknieniem.
- Zatrzymuje ogniska zapalne.
- Obniża ciśnienie krwi.
- Stabilizuje tło hormonalne.
- Zwiększa odporność na infekcje, chroni przed sezonowymi przeziębieniami.
- Reguluje równowagę kwasowo-zasadową.
- Wiąże, usuwa wolne rodniki, chroni błony komórkowe przed uszkodzeniem.
- Stymuluje syntezę serotoniny, poprawia nastrój, stabilizuje stan psycho-emocjonalny.
- Wygładza skutki stresu.
- Eliminuje niepokój, zwalcza depresję.
- Wzmacnia układ mięśniowo-szkieletowy, szkliwo zębów, płytki paznokciowe.
- Hamuje postęp chorób stawów u osób starszych.
Ser marynowany spowalnia procesy starzenia, opóźnia demencję, chorobę Alzheimera, Parkinsona, stymuluje aktywność mózgu. Produkt normalizuje sen, apetyt, służy do odchudzania.
Dla kobiet
Skład witamin suluguni ma pozytywny wpływ na funkcje rozrodcze, reakcje metaboliczne, zdrowie i urodę skóry, włosów, paznokci.
Przydatne właściwości młodego sera dla kobiet:
- Zapobiega próchnicy, odpryskom szkliwa, rozwojowi osteoporozy w okresie menopauzy.
- Zmniejsza ból podczas menstruacji.
- Wzmacnia cebulki, nawilża, dodaje włosom witalności i blasku.
- Pomaga schudnąć.
- Wyrównuje koloryt skóry, sprawia, że skóra właściwa jest elastyczna, młoda.
- Stymuluje syntezę kwasu solnego, poprawia trawienie, motorykę jelit.
- Wyrównuje tło hormonalne, eliminuje wahania nastroju podczas PMS.
Brak żeńskich hormonów płciowych powoduje zmniejszenie gęstości kości. Suluguni w ilości 100 g pokrywa dzienne zapotrzebowanie na wapń w 65%, fosfor w 53%, a zawarte w serze bakterie mlekowe pomagają je trawić.
Dla mężczyzn
Według statystyk, mężczyźni częściej niż kobiety wyprzedzają wypadki naczyniowe. W wyniku badań naukowych amerykańscy naukowcy odkryli, że regularne spożywanie sera zmniejsza ryzyko udarów i zawałów serca o trzy procent. Dzięki zawartości Omega-3, białka, witamin z grupy B, potasu, magnezu, suluguni wzmacnia ściany naczyń krwionośnych, reguluje skurcze mięśni. Zapobiega się rozwojowi miażdżycy, niewydolności serca, zaburzeniom rytmu.
Ser z tryptofanem w składzie pomaga mężczyznom radzić sobie z wysiłkiem fizycznym, napięciem nerwowym, stresem w pracy. Aminokwas zwiększa pojemność pamięci, poprawia podatność na nowe informacje, zwalcza bezsenność.
Cynk, kwas nikotynowy, witaminy A, B12 zawarte w fermentowanym produkcie mlecznym wspierają zdrowie mężczyzn. Włączenie do codziennej diety 50 g marynowanego sera stymuluje produkcję testosteronu, poprawia krążenie krwi w miednicy. W rezultacie narządy płciowe są nasycone krwią, wzrasta potencja i libido. Przydatne chemikalia poprawiają jakość płynu nasiennego, aktywność plemników i zwiększają płodność.
Suluguni zaspokaja uczucie głodu, nasyca na długo. Szybko odbudowuje tkankę mięśniową po pracy fizycznej, łagodzi skurcze mięśni po treningu sportowym, usuwa produkty przemiany materii.
Dla dzieci
Suluguni wchodzi w skład diety dzieci od trzeciego roku życia. Produkt kwasu mlekowego jest przydatny dla rozwijającego się organizmu ze względu na wysoką zawartość wapnia, fosforu, które mineralizują tkankę kostną, wzmacniają szkielet, szkliwo zębów i zapobiegają rozwojowi krzywicy.
Dodatkowo zawarte w składzie przeciwutleniacze wzmacniają układ odpornościowy, pomagają oprzeć się przeziębieniom. Ser jest dostawcą wysoce strawnego sfermentowanego białka, którego dzieci potrzebują do wzrostu i rozwoju fizycznego.
Dzieci w wieku szkolnym, które regularnie spożywają miękkie sery, lepiej radzą sobie z obciążeniami akademickimi, są mniej podatne na nerwice i stres. Ich aktywność mózgowa jest aktywowana, poprawiają się zdolności poznawcze.
Może być stosowany przez kobiety w ciąży i karmiące piersią
Dla kobiet w ciąży i karmiących ważna jest zbilansowana dieta. Sulugini zawiera aminokwasy, witaminy, minerały i tłuszcze niezbędne dla prawidłowego samopoczucia matki i rozwoju dziecka.
Ser jest szczególnie przydatny dla kobiet z niedokrwistością z niedoboru żelaza, słabym apetytem i depresją poporodową.
Preparat przywraca poziom hormonów, wyrównuje niedobory wapnia i stabilizuje stan psycho-emocjonalny.
Warto zrezygnować z serów wytwarzanych w prywatnych gospodarstwach, gdyż istnieje duże ryzyko zarażenia się listeriozą, która wpływa na układ limfatyczny i negatywnie wpływa na rozwój płodu.
Kobiety w ciąży i karmiące mogą jeść lekko solone suluguni w niewielkich ilościach bez konserwantów, barwników, „płynnego dymu”.
Czy jest dobry na odchudzanie?
Gruziński ser miękki należy do fermentowanych produktów mlecznych o średniej zawartości tłuszczu i jest odpowiedni do włączenia do diety dla tych, którzy chcą stracić zbędne kilogramy. Należy unikać produktów wędzonych i smażonych, ponieważ powodują one przybieranie na wadze.
Korzyści z suluguni dla utraty wagi:
- Daje szybkie i długotrwałe uczucie sytości.
- Poprawia mikroflorę jelitową, stymuluje reakcje metaboliczne.
- Zapobiega odkładaniu się tłuszczu, uwalniając energię.
- Zmniejsza ból mięśni po wysiłku.
- Reguluje ciśnienie krwi, co pozwala spędzić więcej czasu na cardio.
- Stymuluje usuwanie produktów rozpadu z organizmu.
Ser na diecie jest spożywany jako przekąska. Produkt jest szybko trawiony, nie powoduje uczucia ciężkości w żołądku. Szczególnie przydatny w odchudzaniu Suluguni ze szparagami, bogaty w inulinę. Warzywo pomaga przyswajać wapń, przyspiesza przemianę materii.
Szkody i przeciwwskazania
Produkt naturalny jest przeciwwskazany w przypadku nietolerancji białka mleka, braku enzymów rozkładających laktozę, ostrych zaburzeń trawienia.
Ser marynowany ze względu na wysoką zawartość soli wywołuje zaostrzenia chorób serca, naczyń krwionośnych, wątroby i nerek.
Nadmierne stosowanie produktu u osób zdrowych powoduje również wzrost ciśnienia krwi, zatrzymanie płynów oraz powstawanie obrzęków.
Szczególnie szkodliwy jest ser wędzony. Podczas jego przygotowania na powierzchni powstają szkodliwe czynniki rakotwórcze, które podrażniają błony śluzowe przewodu pokarmowego, wywołują wzrost nowotworów. Ponadto dodatki syntetyczne powodują reakcje alergiczne.
Jak wybrać i przechowywać
Krążki sprzedawane w opakowaniach próżniowych w niewielkim stopniu przypominają prawdziwe suluguni. Są suche, świeże lub przesolone. Produkt wysokiej jakości sprzedawany jest w solance.
Zwróć uwagę na plamy, kropki o innych odcieniach. Jeśli są obecne, nie ulegaj namowom sprzedawcy, gdyż plamy niewiadomego pochodzenia są oznaką zepsutego produktu kwasu mlekowego. W serach świeżych kolor jest mlecznobiały lub lekko żółtawy w całej strukturze.
W dotyku wysokiej jakości ser jest sprężysty i miękki, powierzchnia jest lekko warstwowa. Po naciśnięciu serwatka powinna się wyróżniać.
Wybierz grube koła, ponieważ cienkie są mniej smaczne i suche. Kupując sery pakowane w sklepie, upewnij się, że data ważności jest aktualna i nie upłynął.
Jeśli ser jest przechowywany w solance w domu, zachowaj jego świeżość. Jeśli na powierzchni pojawi się nieprzyjemny zapach lub film, zmień go na nowy, a ser nie straci smaku i korzyści nawet przez trzy miesiące.
W opakowaniu próżniowym suluguni zachowuje swoje właściwości konsumenckie przez 45 dni. Po otwarciu producenci zalecają spożycie produktu w ciągu najbliższego tygodnia. Przy każdej metodzie przechowywania suluguni jest przechowywane w lodówce na górnej półce.
Jeśli kupiłeś kawałek sera bez rodzimej solanki lub opakowania próżniowego, przed wysłaniem go do magazynu wykonaj czynności przygotowawcze. Produkt najpierw zanurzyć w mleku, a następnie przelać do przygotowanej przez siebie mocnej solanki (400 g soli na 1 litr wody). Po dniu zalać suluguni inną, słabszą solanką (200 g soli na 1 litr wody), wstawić pojemnik do lodówki.
Ser marynowany wędzony, spożywany od razu po zakupie. Resztki są przechowywane w lodówce, owinięte folią spożywczą. W tej formie produkt nie psuje się przez 7 dni.
Czy można zamrozić?
Duża ilość wilgoci w serze marynowanym pęcznieje w temperaturach poniżej zera i jest tracona podczas rozmrażania, zmieniając strukturę. Ponadto smak i aromat suluguni staje się mniej wyraźny, zmienia się kolor.
Aby zminimalizować straty, ser można zamrozić w 18% solance. Ale nawet przy tej metodzie przechowywania smak, zapach i struktura pozostaną niezmienione nie dłużej niż przez miesiąc.
Użyj w gotowaniu
Aby domowe potrawy były smaczniejsze i zdrowsze, możesz sam zrobić młody serek warstwowy, wprowadzić go do przepisów na różne potrawy. Kanapki przyrządzane są z suluguni, dodawane do gorących przystawek, sałatek. Produkt kwasu mlekowego smażony jest w cieście, spożywany osobno jako samodzielne danie z tkemali, adżyką, zieleniną.
Młody ser jest zawarty w przepisach na ciasta, dania mięsne, sosy, omlety, zapiekanki. Sfermentowany produkt mleczny łączy się z pikantnymi ziołami (estragon, mięta, bazylia), pieczonymi bakłażanami, świeżymi pomidorami, ogórkami, rzodkiewkami, szczypiorkiem, owocami, jagodami.
Co można wymienić w chaczapuri
W chaczapuri, w przypadku braku suluguni, używa się umiarkowanie solonego sera imereckiego. Sery solankowe są zbliżone do Suluguni pod względem właściwości organoleptycznych – chechil, ser feta , Adyghe .
W gorących daniach suluguni zastępuje mozzarella, w makaronach – holenderski ser, gouda, parmezan, rosyjski.
Czy można go dodać do pizzy?
Aby uzyskać odpowiednią konsystencję pizzy, pierwszą warstwę po keczupie układa się miękki, młody ser o silnej strukturze białka. Do serów tych należą mozzarella, suluguni, ser feta.
Gdzie kupić i ile
W sieciach supermarketów, sklepach internetowych suluguni pakowane próżniowo są kupowane za 340–430 rubli. za kilogram. Prawdziwy ser w solance można kupić na targach spożywczych, w gospodarstwach w cenie 500 rubli.
Jakie wino pasuje do sera
Wybierając wino do suluguni kierują się smakiem tego ostatniego. Cierpkość mocnego wina jest odpowiednia dla dojrzałych serów. Produkt solankowy popija się młodymi lekkimi napojami. Wskazane jest, aby wybierać odmiany win białych, różowych lub czerwonych wytrawnych produkowanych w Gruzji.
Jak zrobić ser suluguni w domu?
Proces przygotowania produktu z kwasem mlekowym jest żmudny, ale wynik jest tego wart. Aby wyprodukować 1-1,2 kg sera w domu, potrzebujesz 10 litrów mleka krowiego domowego lub wiejskiego, 0,5 łyżeczki. pepsynę, którą można kupić w aptece, szklankę soli, litr wody.
Kroki gotowania:
- Postaw rondel z mlekiem na kuchence, podgrzej do 35°C.
- Rozpuść enzym w łyżce wody. Wlej do gorącego mleka, wymieszaj.
- Po godzinie, gdy utworzy się skrzep twarogu, zacznij filtrować.
- Umieść durszlak z gazą w głębokim pojemniku. Wylej zawartość rondla.
- Po 2 godzinach posolić na wierzchu produkt serowy, nie mieszając, przenieść w ciepłe miejsce do rana. Pozostaw serwatkę do przygotowania solanki.
- Następnego dnia podgrzej wodę w rondlu do 60 stopni. Włóż do niego elastyczny ser, pokrój na małe kawałki.
- Aby upewnić się, że produkt jest całkowicie stopiony, okresowo zmieniaj schłodzoną wodę na gorącą.
- Roztopioną masę serową przełożyć do miski, dokładnie zagnieść, dociskając do ścianek, wysłać do lodówki.
- Z serwatki, soli przygotuj solankę. Zanurz w nim ser na jeden dzień.
- Zabierz gotowe suluguni na zimno.
Rada! Jeśli do mleka dodasz sok z cytryny razem z enzymem, otrzymasz sfermentowany produkt mleczny z pikantnym posmakiem.
Co można ugotować z suluguni
Pieczarki faszerowane, ziemniaki, bakłażany, drób, jagnięcina piecze się pod serem. Robią syrniki, kanapki bufetowe, musakę z cielęciną. Wędzone suluguni dodaje się do sałatek z kurczakiem i owocami morza.
Makaron posyp startym serem. Produkt stosuje się jako nadzienie do chaczapuri, pierogów (kveri), ciast śmietankowych, ciast, ciast osetyjskich, ptysiów.
Odpowiednio dobrany ser gruziński sprawia, że potrawy są smaczniejsze i bardziej pożywne. Przy umiarkowanym stosowaniu produkt utrzymuje prawidłowy stan zdrowia, poprawia samopoczucie.
Ważne: Wszystkie informacje na tej stronie są podane wyłącznie w celach informacyjnych. Przed zastosowaniem któregokolwiek z zaleceń skonsultuj się ze specjalistą. Ani redaktorzy, ani autorzy nie ponoszą odpowiedzialności za ewentualne szkody spowodowane przez materiały.