Sos sojowy: kalorie, dobroczynne właściwości i przeciwwskazania

Sos sojowy to produkt kuchni orientalnej, który dobrze zakorzenił się w warunkach rosyjskich. Jest to przyprawa o płynnej konsystencji i bardzo ciemnym kolorze. Ma charakterystyczny zapach, który niektórzy mogą uznać za ostry. Jednak to obecność takiego aromatu wskazuje, że kupujący ma do czynienia z wysokiej jakości produktem naturalnym. W końcu ten zapach jest wynikiem długiego procesu fermentacji ziaren soi i specjalnie prażonych ziaren pszenicy lub jęczmienia. Chociaż nie wszystkie składniki tradycyjnego chińskiego lub japońskiego przepisu są dostępne w handlu, teoretycznie sos można zrobić w domu.

Z czego robi się sos sojowy?

Tradycyjny przepis na sos sojowy obejmuje długi proces fermentacji, który trwa około dwóch lub trzech miesięcy. W chińskiej wersji chodzi tylko o soję. W języku japońskim wspomniane ziarna pszenicy, które nadają sosowi lekko kwaśnego posmaku. Proces fermentacji odbywa się pod wpływem grzyba koji.

Im dłużej trwa proces fermentacji, tym sos sojowy staje się bogatszy i bardziej harmonijny. Oczywiście w nowoczesnych warunkach nie będzie można poświęcić dużo czasu na jego produkcję. Z tego powodu wiele firm stosuje inną technikę – hydrolizę białek sojowych. Wtedy proces przebiega znacznie szybciej i zamiast kilku miesięcy, do momentu gotowości zajmuje tylko kilka dni. Pomaga to znacznie obniżyć ostateczny koszt produktu. To prawda, że w tym przypadku smak nie będzie tak bogaty, jak w tradycyjnej kuchni.

Są producenci, którzy mieszają sos uzyskany przez hydrolizę z niewielką ilością naturalnego. Kosztuje trochę więcej, ale okazuje się bardziej pachnący i smaczny.

Tak więc w klasycznym japońskim sosie powinny być tylko cztery główne składniki: główny to soja, dodatkowe to pszenica lub jęczmień, woda i sól. W dawnych czasach sos sojowy był wytwarzany ręcznie z tych składników. Dziś proces fermentacji odbywa się w fabryce, a firmy starają się usprawnić i zautomatyzować produkcję, nawet jeśli korzystają z tradycyjnej receptury.

Proces odbywa się w następujący sposób – soja jest długo moczona, a następnie duszona lub gotowana. Ziarna pszenicy są lekko prażone, a następnie kruszone, aby rozpocząć proces fermentacji. Sól dodaje się do wody, aż do uzyskania roztworu o pożądanej konsystencji.

Ale jednocześnie niemożliwe jest przygotowanie klasycznego sosu sojowego bez aspergillus – mikroskopijnych grzybów. Są dodawane do mieszanki już zmiażdżonej pszenicy i przygotowanej soi. Grzyby te stwarzają idealne warunki do procesu fermentacji. W dawnych czasach ten proces po prostu nie mógł dać przewidywalnego rezultatu, ponieważ mieszaninę po prostu pozostawiano w kadziach pod słońcem. Dziś sos produkowany jest w fabrykach, w których ustawione są ściśle określone parametry środowiskowe, aby proces przebiegał prawidłowo, a produkt miał ten sam smak i aromat, niezależnie od partii produkcyjnej.

Gdy brzeczka (zwana koji) jest uznana za gotową, umieszcza się ją w cysternach i dodaje solankę. Wszystko to jest dokładnie wymieszane. W tradycji japońskiej powstała brzeczka nazywana jest moromi, a okres jej fermentacji trwa kilka miesięcy. Jednak słuszniej byłoby powiedzieć, że zachodzi nie tylko fermentacja alkoholowa, ale także fermentacja kwasu mlekowego. W przypadku większości producentów trwa to kilka miesięcy, ale w przypadku drogich marek, które dostarczają sos na dwór cesarski, trwa to nawet sześć miesięcy.

Następnie druga brzeczka jest wyciskana, wlewana do innych pojemników, filtrowana, reszta przeżywana za pomocą prasy. Rezultatem jest surowy sos, który pozostawia się w zbiorniku na kilka dni, aby pozostałe w nim mikroskopijne zawiesiny osiadły. Sos jest następnie podgrzewany, w przeciwnym razie proces fermentacji nie zostanie zatrzymany. Nawiasem mówiąc, na tym etapie nadal pozostaje przezroczysty.

Dlaczego sos sojowy jest słony

Wiele osób uważa, że sam sos sojowy jest słony wyłącznie ze względu na sól zawartą w produktach. W rzeczywistości, jak wspomniano powyżej, sól zawsze dodaje się do sosu w niewielkiej ilości. Jest to konieczne nie ze względu na smak, ale aby zapobiec rozmnażaniu się chorobotwórczych mikroorganizmów. Właśnie dlatego, że sos ma wyrazisty smak i zawiera mało soli, pozwala to gotować z nim mniej soli.

Jednak teraz na rynku dostępny jest lekko solony sos sojowy z mniejszą domieszką soli. Jest też słodki sos, ocet i cukier. Niektórzy producenci produkują specjalną odmianę sushi i sashimi. Ten sos zawiera specjalne przyprawy do owoców morza. Więc nie musi mieć smaku słonego.

Skład i kalorie

Sos sojowy ma niską wartość energetyczną. To tylko 60-70 kcal na 100 g, w zależności od konkretnych składników. Jednocześnie zawiera wiele przydatnych składników, w tym białka, witaminy i inne substancje czynne.

Ogólnie skład sosu można przedstawić w następujący sposób:

1. Białka – do 7%. Ponadto sos sojowy zawiera wiele niezbędnych aminokwasów, których organizm sam nie jest w stanie syntetyzować, ale są one niezbędne do jego normalnego funkcjonowania.
2. Glutaminian sodu. Chociaż większość ludzi myśli, że to tylko wzmacniacz smaku i jest dość szkodliwy, w rzeczywistości jest to wolny aminokwas. W niewielkich ilościach nie zaszkodzi, a do tej pory nie ma badań, które potwierdziłyby jego negatywny wpływ na organizm, przy umiarkowanym stosowaniu.
3. Izoflawony sojowe. Jest to kilka substancji jednocześnie – glicytyna, genisteina i daizdeina z ich glikozydami. Generalnie mają korzystny wpływ na aktywność sercowo-naczyniową, a nawet funkcjonowanie mózgu.
4. Przeciwutleniacze. Pełnią jednocześnie kilka funkcji, w tym przyspieszają procesy metaboliczne, redukują stany zapalne i spowalniają procesy starzenia.

Dodatkowo sos sojowy zawiera kwas askorbinowy, witaminy z grupy B i PP. Normalizują procesy metaboliczne i obniżają poziom „złego” cholesterolu.

Korzyści z sosu sojowego

Produkt ten, ze względu na swój skład chemiczny, jest przydatny zarówno dla mężczyzn, jak i kobiet. Zasadniczo wyróżnia się jego korzystny wpływ na układ sercowo-naczyniowy i rozrodczy.

Dla kobiet

O korzyściach płynących z sosu sojowego dla kobiet zaczęto myśleć, gdy badania wykazały, że japońskie kobiety znacznie lepiej znoszą menopauzę niż przedstawiciele innych narodowości. Głębsze badanie problemu ujawniło, że chodziło tylko o użycie sosu sojowego. W szczególności specjaliści z Uniwersytetu w Tokio przeprowadzili badanie, które wykazało, że Japonki, których dieta zawiera sos sojowy, aktywnie uwalniają C-ekol w okresie menopauzy. Swoimi właściwościami częściowo rekompensuje spadek produkcji estrogenów w tym okresie.

Stwierdzono, że sos sojowy i inne produkty na bazie soi pomagają złagodzić różne nieprzyjemne objawy menopauzy, takie jak uderzenia gorąca, a także sporadyczne bóle stawów.

Badania wykazały, że wspomniana wyżej genisteina pomaga zwalczać osteoporozę, a nawet jej zapobiega (a to choroba typowa głównie dla kobiet, u których wapń wypłukiwany jest z kości w dość szybkim tempie w okresie menopauzy).

Również umiarkowane regularne spożywanie sosu sojowego zmniejsza ryzyko zachorowania na raka piersi.

Dla mężczyzn

Przedstawiciele silniejszej płci częściej doświadczają chorób sercowo-naczyniowych. Dlatego ważniejsza jest dla nich właściwość sosu sojowego w zmniejszaniu ryzyka rozwoju takich patologii. Dzięki obecności izoflawonów produkt oczyszcza ściany naczyń krwionośnych z nagromadzenia cholesterolu, który mógłby przekształcić się w blaszki miażdżycowe. Ponadto substancje te normalizują ciśnienie krwi.

Wysoka zawartość przeciwutleniaczy w sosie sojowym pomaga wzmocnić układ odpornościowy. Ich działanie przeciwzapalne pomaga zapobiegać zapaleniu gruczołu krokowego, zmniejszając ryzyko raka prostaty i innych narządów układu rozrodczego.

Jednak mężczyźni powinni uważać – sos sojowy zawiera fitohormony, czyli substancje hormonopodobne pochodzenia roślinnego. Ale ich właściwości są bliższe estrogenom, czyli żeńskim hormonom płciowym. Kiedy produkty sojowe są spożywane w dużych ilościach, produkcja męskich hormonów płciowych może się zmniejszyć, a to prowadzi do nieprzyjemnych konsekwencji.

Podczas ciąży

Dla przyszłych mam ten sos jest przydatny, ponieważ pozwala dodawać mniej soli do potraw. Oznacza to, że zmniejsza się ryzyko obrzęków i nadciśnienia. Ponadto sos sojowy zawiera wiele substancji, które przydadzą się przyszłym mamom. Na przykład są to niezbędne kwasy, witaminy z grupy B, w tym kwas foliowy, przeciwutleniacze, żelazo itp. Wreszcie produkt pozwala na ustalenie procesu trawienia.

Ale musisz być ostrożny, a jeśli przyszła mama miała ataki ostrego zapalenia żołądka lub zapalenia trzustki przed ciążą, lepiej odmówić.

Podczas karmienia piersią

W okresie poporodowym sos sojowy pozwala szybko przywrócić poziom hormonów, wzmocnić kości i znormalizować aktywność układu krążenia. Ale w niektórych przypadkach może powodować zwiększone tworzenie się gazu u dziecka. Dlatego, dopóki dziecko nie skończy 4 miesięcy, nie należy używać tego sosu. Jeśli nawet w tym wieku matka napotka u dziecka kolkę lub reakcję alergiczną, będzie musiała zrezygnować z sosu sojowego.

Dla dzieci

Niemowlętom poniżej 3 roku życia nie należy podawać sosu sojowego. Dotyczy to jednak wszelkich przypraw, ponieważ układ pokarmowy dziecka nie jest jeszcze wystarczająco rozwinięty. Ale stopniowo sos sojowy można wprowadzić do diety dzieci w niewielkiej ilości. Dla dzieci w wieku szkolnym jest przydatny, ponieważ ma pozytywny wpływ na rozwój mięśni.

Czy można schudnąć z sosem sojowym?

Dzięki temu, że sos sojowy zawiera mniej soli, zmniejsza obrzęki, z którymi znikają dodatkowe kilogramy. Jednocześnie sam ten produkt ma niską wartość energetyczną. Ale ze względu na jasny smak i aromat zastępuje znacznie więcej tłustych i wysokokalorycznych sosów i przypraw. Na przykład kwaśna śmietana lub gotowy majonez, który w przeciwieństwie do domowej roboty stanowi poważne zagrożenie dla serca i sylwetki. W razie potrzeby można je również zastąpić oliwą lub olejem słonecznikowym, ale tłuszcze są nadal potrzebne w określonej ilości.

Jednocześnie należy pamiętać, że sos sojowy można spożywać tylko w niewielkich ilościach. Zawiera glutaminian sodu, który zwiększa apetyt, przez co zawsze istnieje ryzyko zjedzenia więcej niż powinno (zgodnie z wymaganiami medycznymi).

sos sojowy w medycynie

Obecnie sos sojowy jest badany przez lekarzy – wszak wraz z innymi składnikami kuchni orientalnej decyduje o długowieczności Japończyków i doskonałym zdrowiu osób starszych.

Z cukrzycą

Przy tej chorobie można jeść tylko pokarmy o niskim indeksie glikemicznym. W sosie sojowym jest to tylko 20 jednostek, co pozwala na włączenie go do diety, ale tylko wtedy, gdy jest to wysokiej jakości produkt naturalny. Koniecznie przeczytaj skład sosu i upewnij się, że zawiera tylko soję, ziarna pszenicy, sól. Nawet obecność dodatkowych przypraw jest wysoce niepożądana, nie mówiąc już o obecności konserwantów (taki produkt w cukrzycy tylko zaszkodzi).

Z zapaleniem trzustki

Przy tej chorobie sos sojowy może niekorzystnie wpływać na trzustkę. Faktem jest, że jego lekko słony i kwaśny smak może stymulować produkcję soku żołądkowego i wzmacniać funkcję wydzielniczą gruczołu trzustkowego. Dlatego jego stosowanie wpłynie negatywnie na stan zdrowia. I dotyczy to nawet klasycznego przepisu na sos, w którym praktycznie nie ma innych składników niż soja i ziarna.

Jeśli chodzi o przepisy, w których do sosu sojowego dodaje się ocet, różne przyprawy i czosnek, takie związki mogą znacznie zwiększyć stan zapalny trzustki. Dlatego takie sosy są absolutnie przeciwwskazane w jakiejkolwiek postaci zapalenia trzustki.

Naturalny sos sojowy pozyskiwany z długotrwałej naturalnej fermentacji może być przydatny, ponieważ zawiera wiele witamin i przeciwutleniaczy o działaniu przeciwzapalnym. Ale jest to również niemożliwe w przypadku ostrego zapalenia trzustki, zaostrzenia choroby przewlekłej oraz niestabilnej remisji. W niewielkich ilościach sos sojowy można wprowadzić do diety tylko w okresie długotrwałej remisji. Ale przy pierwszych oznakach pogorszenia sytuacji, a przynajmniej dyskomfortu, ponownie trzeba będzie je wykluczyć.

Z zapaleniem żołądka

Ponieważ sos sojowy, jak każda inna przyprawa, stymuluje produkcję soku żołądkowego, należy z niego zrezygnować nie tylko w ostrej fazie choroby, ale także w fazie remisji. Ale dotyczy to tylko zapalenia żołądka o wysokiej kwasowości. Dzięki niskiej kwasowości możesz używać produktu w niewielkich ilościach.

Na dnę moczanową

Jeśli chodzi o stosowanie sosu sojowego w dnie moczanowej, lekarze nie mają zgody. Niektórzy badacze uważają, że soja, podobnie jak inne rośliny strączkowe, tylko zwiększy ilość puryn wywołujących tę chorobę. Inni uważają, że po fermentacji sos sojowy po prostu zmniejszy ilość puryn. W każdym razie lepiej nie ryzykować i włączać produkt do diety tylko od czasu do czasu i w niewielkich ilościach.

Z zapaleniem pęcherzyka żółciowego

Przy tej chorobie musisz zmniejszyć spożycie soli i przypraw. Całkiem możliwe jest zastąpienie ich wysokiej jakości sosem, który będzie składał się tylko z czterech wymienionych powyżej składników. Ale sos sojowy z pikantnymi dodatkami należy wyrzucić.

Sos sojowy w kosmetologii

Unikalny skład chemiczny sosu sojowego pozwala na jego zastosowanie w kosmetyce. Dzięki wysokiej zawartości antyoksydantów spowalnia procesy starzenia i uelastycznia skórę. Dodatkowo poprawia kondycję włosów i pomaga zwiększyć ich objętość.

W kosmetyce domowej sos sojowy jest często używany jako środek wybielający w celu pozbycia się piegów. W tym celu zaleca się rano i wieczorem myć twarz brązowym, ale nie czarnym sosem bez przypraw.

Inny przepis stosuje się w celu pozbycia się trądziku. Aby to zrobić, weź 1 łyżkę. sos, wymieszany z taką samą ilością oliwy z oliwek i świeżym żółtkiem kurczaka. Kompozycję tę nakłada się na twarz przez 25 minut, a następnie dokładnie myje.

Aby włosy były gęste i bujne, tworzą taką maskę – wymieszaj 2 łyżeczki. sos z taką samą ilością oliwy, ubić z jednym żółtkiem i rozprowadzić równomiernie na całej długości włosów. Produkt pozostawia się na godzinę, a następnie zmywa zwykłym szamponem.

Zastosowanie w gotowaniu

Sos sojowy jest nieodzownym składnikiem kuchni orientalnej. Dziś jednak wpisuje się w europejską tradycję kulinarną, często zastępując oliwę z oliwek czy majonez. Dodawany jest do różnych sałatek, dań mięsnych i rybnych.

Na przykład możesz zmieszać sos sojowy z oliwą z oliwek i odrobiną świeżego soku z cytryny – będzie to świetny sos do każdej sałatki warzywnej. Dobrze jest dodać do tego trochę sezamu. Można go również mieszać z sosem grzybowym, musztardowym, krewetkowym.

Sos jaśniejszy uważany jest za uniwersalny, można go stosować do każdego produktu, ciemny do dań mięsnych.

Sos sojowy można dodawać do potraw mięsnych i warzywnych podczas duszenia, a także do zup podczas gotowania. Ale musisz to zrobić 10 minut przed gotowaniem, aby aromat miał czas na otwarcie. Tylko bądź ostrożny – do zupy z sosem sojowym dodaje się nie więcej niż 1 łyżeczkę. na rondlu. W takiej samej ilości może być stosowany do dań ryżowych.

Na bazie sosu sojowego, cytryny i ziół można przygotować marynaty do mięsa i ryb. Również ta przyprawa jest dobra w potrawach z jajek. Na przykład możesz ubić omlet ze śmietaną zmieszaną z odrobiną sosu sojowego. Danie okaże się soczyste, o pięknym złocistym odcieniu i delikatnym smaku.

Co może zastąpić sos sojowy

Aby zastąpić ten składnik, trzeba znaleźć przyprawę, która odtworzy w naczyniu nuty orientalne. Wybór zależy od przeznaczenia sosu. Jeśli do marynaty, musisz wziąć zwykły majonez, dodać taką samą ilość wody, czerwonego i czarnego pieprzu, sok z jednej cytryny i mieszać do uzyskania gładkości. To świetna marynata do grilla.

Jeśli mówimy o sosie sojowym w sałatce, to zastępuje go ocet, a najlepiej balsamiczny, ponieważ te niezwykłe nuty są już w nim obecne. Można go wymieszać z oliwą z oliwek i dodać musztardę (najlepiej w postaci proszku).

Inną opcją sosu sałatkowego jest olej roślinny zmieszany z octem jabłkowym, czosnkiem i przyprawami. Aby odtworzyć nie tylko smak, ale także kolor, olej doprowadza się do wrzenia, a następnie dodaje się posiekany czosnek. I dopiero po schłodzeniu będzie można dodać inne składniki.

Szkody i przeciwwskazania

Szkodliwość sosu sojowego jest pojęciem względnym, w zasadzie wszystkie negatywne skutki są związane albo z jego nadmiernym używaniem, albo z produktem złej jakości kupionym na rynku. Maksymalna dopuszczalna ilość sosu sojowego to 30 g dziennie. Przekroczenie tej objętości oznacza przynajmniej wzdęcia i niestrawność.

Ale nawet najwyższej jakości sos ma swoje przeciwwskazania do stosowania. Obejmują one:

1. Choroby przewodu pokarmowego, głównie takie jak wrzód trawienny, zapalenie okrężnicy itp., ponieważ sos może podrażniać zapalne ściany jelit.
2. Alergie i zaburzenia hormonalne spowodowane nadmiarem estrogenów.

Niektórzy badacze uważają również, że sosu sojowego nie należy stosować na migreny, ponieważ tylko pogorszy ból głowy.

Objawy alergii na sos sojowy

Objawy reakcji alergicznej są takie same jak w przypadku każdej innej nietolerancji pokarmowej. To objawy dyspeptyczne, nudności, wymioty, bóle brzucha, wysypka, szczególnie na dłoniach i twarzy. Przy takich znakach musisz zacząć brać leki przeciwhistaminowe.

Jak wybrać i przechowywać sos sojowy

Koniecznie przeczytaj składniki w sklepie. Z reguły sos naturalny można odróżnić od syntetycznego nawet porównując ceny. Produkt wysokiej jakości będzie miał tylko 4 składniki i powinien zawierać 6-8% białka. I nawet jeśli jego fermentacja została sztucznie przyspieszona, jest lepszy niż sos z barwnikami, wzmacniaczami smaku i aromatami. Pozbawieni skrupułów producenci mogą również zawierać kwas solny lub siarkowy. Ale w rzeczywistości nie powinny.

Sos wysokiej jakości jest zawsze sprzedawany wyłącznie w szklanych butelkach. Powinien mieć wyraźny brązowy odcień, należy go zbadać w świetle – płyn powinien być przezroczysty, bez osadu. Etykieta powinna wskazywać, że jest to naturalna fermentacja. Sztuczny produkt wygląda mętnie i może mieć konsystencję przypominającą syrop. Sos chemiczny smakuje bardziej cierpko i słono, może pozostawić nieprzyjemny posmak, ale oczywiście nie będziesz mógł wypróbować produktu w sklepie.

Sos przechowywać zgodnie z zaleceniami producenta. Zamknięty pojemnik można przechowywać w szafce kuchennej. Po otwarciu butelki należy ją umieścić w lodówce. Nie zaleca się pozostawiania go otwartego dłużej niż dwa miesiące.

Jak zrobić sos sojowy w domu?

Chociaż obecnie w sklepach jest wiele odmian sosu sojowego, nie ma gwarancji, że wszystko to jest produktem wysokiej jakości, wykonanym bez konserwantów i barwników. Ale możesz zrobić sos sojowy w domu, aby upewnić się, że nie ma szkodliwych składników.

Aby to zrobić, potrzebujesz 120 g soi, 2 łyżki. zmiękczone masło, 1 łyżka. mąka pszenna, bulion grzybowy – 50 ml, sól morska do smaku. Soję należy ugotować i posiekać w blenderze do stanu puree, następnie dodać do nich inne składniki i podpalić mieszaninę. Sos dusić na ogniu, aż się zagotuje, a następnie wyłączyć i ostudzić.

Czy można używać sosu sojowego na czczo?

Sos sojowy nie zawiera składników pochodzenia zwierzęcego. Na czczo można go spożywać z potrawami warzywnymi, aby urozmaicić stół.

Interesujące fakty

Chociaż Japonia i Chiny spierają się o prymat w przyrządzaniu sosu sojowego, to i tak przybył on do Europy z Kraju Kwitnącej Wiśni. Co więcej, ówcześni Europejczycy sami nie znali soi. A do początku XX wieku w większości języków słowo „soja” oznaczało sos, a nie fasolę.

Charakterystyczny kolor tego sosu jest wynikiem przemian chemicznych, tzw. reakcji Maillarda. Robi też rumiane ciasta, tworzy apetyczną skórkę na kawałku smażonego mięsa itp. W procesie tym cukry reagują z aminokwasami (w przypadku sosu jest ich prawie dwa tuziny). Powstały smak i kolor będzie w całości spowodowany taką reakcją, a nie rodzajem surowca.